Surströmmingen får Roland att våga satsa

Storön har omkring 100 fasta invånare och för den som tycker att namnet låter bekant så är Storöns väderstation den som brukar vara den sista stationen i SMHI:s sjörapport. Här bor och verkar Roland Stenman. Han är pappa till tre söner, småskalig fiskare och mat[1]hantverkare, som sedan 2017 driver Storöns fisk. Den röda sjöboden i Sto[1]röns hamn har Roland övertagit från sin far och varsamt renoverat. I den enkla sjöbodens knappt 70 kvadratmetrar ryms nu både surströmmingssalteri, rökeri, kyl och personalrum. Självbetjäningsbutiken består av en kyl och frys där kunderna kan hämta sina varor och betala med Swish.

Inne i sjöboden har Roland dukat upp en kavalkad av fermenterade och innovativa fiskprodukter som vi provar oss igenom. Olika varianter av surströmming samsas med ”surlöja” eller fermenterad siklöja som har en distinkt men samtidigt mild och krämig smak. Den påminner lite om lagrad ost. Provsmakningen fortsätter med Rolands båda silverprodukter från SM i Mathantverk. Först ut är fisksåsen Garum fragmentum där rens och bifångster av bland annat gärs och nors saltats in och fått mogna till en intensiv fisksås. Sist ut med inspiration från länderna runt Medelhavet är Rolands Bottarga Di lota som är saltad och torkad rom från lake och som med SM-juryns motivering är mycket användbar som smaksättare i alltifrån pasta till äggröra.

Satsar på förädling och upplevelseturism

Roland befinner sig vid ett vägskäl och har fram tills nyligen drivit företaget som en bisyssla vid sidan av sitt ordinarie arbete som byggnadsinspektör på Kalix kommun.

– Jag har bestämt mig för att säga upp mig från mitt jobb och satsa på att utveckla produktionen och försäljningen.

Någon stor trålbåt finns inte med i planerna, i stället är det förädlingen och upplevelseturismen som ska stå för de ökade intäkterna. Roland är uppvuxen på Storön i en fiskarfamilj bestående av fyra bröder och med en far som var yrkesfiskare. Någon tydlig tanke på att jobba som fiskare har Roland dock inte haft. Efter avslutad militärtjänstgöring 1999 lämnade han hembyn och Norrbotten för att studera, först entreprenörskap i Södertälje och senare biologi i Umeå. Därefter gick flyttlasset vidare till Västkusten och jobb som lärare innan han några år senare återvände till Norrbotten och hembyn Storön 2008, bildade familj och jobbade som bygg- och miljöchef samt livsmedelsinspektör i Haparanda. Därefter blev det jobb som bygginspektör på Kalix kommun.

Marknad för lokalt fångad fisk

När han återvände hade byns fiskfabrik lagts ner och flyttat sin verksamhet till Luleå. Under en fisketur med en av bröderna började han fundera på att driva något på hemorten.

– Efter att den lokala fiskfabriken försvann från byn fanns som ett tomrum i mig. Jag tänkte att det borde finnas en marknad för lokalt fångad fisk, samtidigt som jag ville göra något i byn, men det fick inte kräva några lån eller stora investeringskostnader.

Svaret på funderingarna blev sjöboden som han ärvt efter sin far och som hans farfars far en gång i tiden byggt. Från 2017 och två år framåt ägnade han all sin lediga tid åt att grundligt renovera den gamla timrade sjöboden. Jobbet som bygginspektör gav honom visshet om vad som krävs för att få lokalen godkänd för livsmedelsproduktion.

– Mitt motto är att det ska vara tätt, slätt och lättrengörbart säger Roland som gärna delar med sig av sina erfarenheter till andra mathantverkare i sin roll som en av Eldrimners rådgivare.

Säljer till konsument och restaurang

Efter att lokalen stod färdig började han så smått förädla och sälja i den lilla självbetjäningsbutiken. För de få kvarvarande småskaliga yrkesfiskarna har förädling och direktförsäljning länge varit ett viktigt verktyg för att öka lönsamheten och kunna leva av en mindre fångst. Tvärtemot vad som ibland beskrivs i media och rapporter så beskriver många yrkesfiskare att efterfrågan på lokalt fångad fisk är stor längs Norrlandskusten. Så är det även för Roland som berättar att försäljningen är koncentrerad till sommar, höst och vinter. Klassiska högtider som påsk, midsommar och jul står fortfarande för en stor del av försäljningen. Merparten säljer han till vanliga konsumenter, men har även börjat sälja till några restauranger och butiker i närområdet. Bland de många framtidsplanerna finns en egenbyggd försäljningsvagn. Roland ser ingen konkurrens från andra yrkesfiskare.

– Tvärtom. Jag tycker det är viktigt att det yrke som jag och mina förfäder haft blir mer synligt. Jag skulle gärna vilja att vi fiskare nådde ut mycket bättre till ungdomar och berättade om vår vardag.

Strömmingen leker på grynnorna

För Roland börjar det verkliga fiskeåret i juni då strömmingen närmar sig kusten för att leka på grynnorna. Ungefär samtidigt är det premiär för laxfisket i Bottenviken som pågår till dess att kvoten är fylld. Roland fiskar lax med hjälp av så kallade laxfällor där fisken leds in med hjälp av långa ledarmar. Vintertid fiskas även mindre mängder lake, sik och abborre med nät under isen.

I fiskesammanhang är Kalix för många synonymt med löjrom som utgör en vikt tig del av inkomsten för yrkesfiskarna i Norrbotten och så är det även för Roland. Löjrommen tillverkas av rommen från siklöjan som är en liten strömmingsliknande laxfisk som under sommaren lever spridd över Bottenviken och under hösten närmar sig kusten i stora stim för att leka på sand- och grusbottnar. Det yrkesmässiga fisket efter siklöja är hårt reglerat och fiskas normalt med hjälp av trål under de fem intensiva veckorna som fisket pågår. För Rolands del börjar fisket efter siklöja i mitten av september och pågår en bit in i oktober. Roland fiskar med nät, men han minns den hektiska tiden när hans far trålade siklöja på höstarna och hans mor ansvarade för allt det praktiska med att tvätta och salta in den dyrbara rommen. I dag är det Rolands tre söner som hjälper till med löjromstillverkningen, då siklöjorna först ska klämmas på rom och rommen därefter ska tvättas för att till sist saltas och hängas in på torkning.

Fermenterar strömming

En orsak till att Roland nu tar steget att leva på fisket och förädlingen är satsningen på surströmmingen. Roland gillar det lite komplicerade som fermenteringen tillför. För några år sedan började han experimentera med fermentering tillsammans med en vän. Först experimenterade Roland med plast- och glasförpackningar, men valde slutligen att investera i en begagnad falsmaskin för att lägga in surströmmingen i plåtburkar. Falsmaskinen köpte Roland av den färgstarke, men nu bortgångne Ulvöprofilen Ruben Madsen. Han gjorde det till sin livsuppgift att höja surströmmingens status till gourmetmat och samtidigt behålla den folkliga förankringen. Han var bland annat med och startade Surströmmingsakademin och drev själv Ulvö Lilla Salteri.

– Han var också frikostig med kunskap och inspirerade mig till att våga satsa på surströmming, berättar Roland.

Stort intresse för surströmming

Råvaran till Rolands surströmming är lekmogen strömming som han själv fiskar utanför Storön. Efter fångst gälas strömmingen och får sedan ligga i mättad saltlake i ungefär ett dygn. Därefter läggs den i tunnor med en svagare saltlake där fermenteringen inleds och enzymer, goda bakterier och syror ger strömmingen sin omisskännliga smak. Efter ungefär åtta veckor har surströmmingen jäst färdigt och förpackas på burk. År 2022 var första året Roland började sälja surströmming och produktionen sålde slut på nolltid.

– Suget efter surströmmingen gjorde att vissa kunder letade runt i kylrummet i en desperat jakt på de sista åtråvärda burkarna, säger Roland och skrattar.

Rolands plan är att helt säga upp sig från sitt jobb 2025 och enbart försörja sig på företaget. Därför ska produktionen ökas betydligt från dagens femhundra burkar surströmming till några tusen den kommande säsongen. Genom Eldrimner har Roland fått värdefull kontakt med många mathantverkare.

– Det har bidragit till en snabbare inlärningskurva om både förädling och vilken omsättning som krävs för att försörja sig som enbart mathantverkare.

Förutom fisket så har Roland sedan några år tillbaka även guidade turer och i framtidsplanerna finns också en utökad satsning på upplevelser för turister och andra som vill ta del av skärgården och Rolands mathantverk. En kurs i foto och filmning ska vässa hans kunskaper om marknadsföring.

Fiskare i 11 generationer

Rolands engagemang för havet och hembygden märks tydligt.

– Jag minns när jag fick följa min far ut på sjön i solnedgången. När vi kom hem hade min mor bakat och vi fikade tillsammans. Så länge det går att räkna i kyrkböckerna, eller elva generationer för att vara mer exakt, har Rolands släkt levt av fiske och jordbruk i trakterna runt Storön. I motorbåten på väg ut för att lägga nät, pekar Roland på grynnor och uddar som alla har en egen historia. Det märks att havet betyder mycket för honom.

– Havet tillhör alla. Det är väldigt viktigt att respektera havet och alla som är beroende av det, säger Roland.