EU:s regler för ursprungsbeteckning och geografisk beteckning för jordbruksprodukter och livsmedel utgår från att den geografiska produktionsplatsen med dess naturgivna och mänskliga förutsättningar bidrar till produktens speciella egenskaper. Produktegenskaperna blir således kännetecknande för produktionsregionen. Produkten och dess egenskaper hänger med andra ord intimt samman med produktens terroir.
Avgränsad geografisk region
Ordet “terroir” härstammar från latinet och har historiskt använts för att beskriva en rad olika företeelser. Under slutet av 1600-talet kom terroir i huvudsak att bli ett geografiskt begrepp. Detta öppnade i sin tur för den första moderna definitionen enligt vilken begreppet terroir avsåg en geografisk region avgränsad genom likartade agrikulturella förutsättningar, bland annat jordmån, klimat och hydrologi. Terroir definierades således med hjälp av naturgivna förutsättningar det vill säga sådana egenskaper som inte enkelt påverkas av människan.
I dag används en betydligt utökad definition av begreppet terroir. Ett terroir definieras således inte längre enbart av de naturgivna förutsättningarna utan anses i dag även vara ett uttryck för regionens hantverkstradition och människornas förmåga att ta tillvara regionens specifika naturgivna förutsättningar och förädla dessa i produktionen. Den utökade definitionen av begreppet terroir ligger till grund för EU:s definitioner av ursprungsbeteckningar och geografiska beteckningar.
Viktig förutsättning för ansökan
För att en jordbruksprodukt eller ett livsmedel skall kunna skyddas enligt EU:s regelverk krävs att produkten eller livsmedlet kan kopplas samman med ett specifikt geografiskt område. Att identifiera och beskriva produktens terroir utgör därmed en av de viktigaste förutsättningarna för en ansökan om SUB eller SGB. I regelverket finns krav på bevis som styrker att produktens kvalitet eller dess egenskaper beror på den geografiska omgivningen med dess naturliga och mänskliga förutsättningar. Kraven är olika utformade för de två skyddsformerna.
För skyddad ursprungsbeteckning krävs att produktens kvalitet eller dess egenskaper helt eller väsentligen är beroende av de förhållanden som råder i den geografiska regionen. Till detta kommer att produktionen måste ske i det aktuella området.
Starkare bevis för SUB
För skyddad geografisk beteckning krävs att produktens kvalitet, dess egenskaper eller dess anseende till viss del beror på det geografiska området. Åtminstone ett av stegen i produktionen av produkten måste dessutom äga rum i det definierade geografiska området.
Det betyder att det vid en ansökan om SUB krävs ett starkare bevis för att produktens egenskaper beror på det geografiska området än vad som är fallet vid en ansökan om SGB. För skyddad ursprungsbeteckning krävs att hela produktionen sker i det avgränsade geografiska området vilket i princip betyder att alla råvaror till produkten också måste produceras i det avgränsade geografiska området. Det finns emellertid undantag från denna regel bland annat vad gäller foder till djur.
För en ansökan om SGB räcker det i princip med att visa att produkten av tradition förknippas med den geografiska regionen (produktens anseende) samt att produkten produceras i området.
Grundprinciperna för terroir
Terroir är ett komplext begrepp som är svåröversatt till andra språk. Därför har det franska uttrycket terroir kommit att användas internationellt.
Terroir bygger på tre grundprinciper varav den överordnade är principen om valorisering - att öka en produkts värde genom att begränsa utbudet. Detta åstadkoms dels genom att begränsa produktionen till ett specifikt geografiskt område, dels genom att antalet producenter i det aktuella området begränsas med hjälp av strikta process- och produktkvalitetsnormer och dels genom att reglera produktionsvolymen.
Avgränsningen av det geografiska produktionsområdet baseras i sin tur på principen om att allt levande präglas av det område där det växt upp (rural determinism). Det betyder att ett geografiskt område ger en jordbruksprodukt eller livsmedel, som produceras i området, speciella egenskaper. Sådana speciella egenskaper kan till exempel bero på områdets naturgivna förutsättningar, geologi, jordmån, nederbörd, soltimmar, grund- och ytvattnets mineralsammansättning m.m., men det kan också bero på människorna i området och deras specifika kunskaper - traditionell kunskap- samt på områdets historia.
Det är här den tredje principen, patromonisering, kommer in. Patromonisering betyder i princip processen att skapa ett fädernesarv. Att skapa en historia kring produkten, produktens koppling till det geografiska området, produktionsmetoden samt kunskapen om och förmågan att ta tillvara de regionala förutsättningarna i produktionen. Det konstruerade fädernesarvet skall också betona det geografiska områdets särdrag och det sätt på vilket det påverkat människorna och deras livsförutsättning.
Dessa tre principer är därmed också vägledande vid upprättandet av en ansökan om skyddad geografisk beteckning eller skyddad ursprungsbeteckning.
Relationen mellan produkt och terroir
Produkten och dess terroir utgör en helhet. De är så intimt sammanlänkade att de utgör två sidor av samma mynt. Produkten påverkar definitionen av produktens terroir på samma sätt som produktens terroir påverkar egenskaperna hos produkten. Arbetet med terroir kan beskrivas som ett projekt där en grupp producenter beslutar sig för att värdera ett specifikt område genom att lyfta fram någon form av livsmedel eller jordbruksprodukt med anknytning till det geografiska området.
I praktiken kan detta göras på två sätt. I den ena fallet utgår man från regionens specifika förutsättningar och söker efter en produkt som är typisk för regionen och som avspeglar regionens förutsättningar. Alternativt utgår man från en för regionen typisk produkt för att därefter söka de platsspecifika egenskaper som avspeglar sig i produkten. Det är viktigt att komma ihåg att i båda fallen är terroir resultatet av en konstruktion vars syfte är att öka försäljningsvärdet genom att särskilja och framhäva produktens ursprung och egenskaper på en marknad med flera likartade produkter.
