Sillätande genom 400 år

Den inlagda sillen är en självklarhet på julbordet – men det finns faktiskt en anledning till att den finns där. Och när vi äter kryddsill följer vi en 400-årig tradition.

Sillen har en lång och viktig historia i vårt land. I perioder fanns den i riklig omfattning och då gällde det att fånga så mycket som möjligt och spara för framtiden. Det gjorde man genom att salta in, torka eller röka fisken.

– Grunden för svensk matkultur är spannmål och fisk. Vi äter ju nöt och gris också, men det är ganska lite i jämförelse, säger Richard Tellström, mathistoriker.

Till vardags åt man då vanlig sill, men när det blev dags för fest kryddade man upp den. Den äldsta inlagda sillen är kryddsill. Den har vi, enligt Richard Tellström, ätit sedan åtminstone 1700-talets mitt. Men hur dök den upp på julbordet och hur har den fått sin placering där? Ett traditionellt julbord inleds med sill, följt av annan fisk, småvarmt, varmrätter, ost, dessert och avslutningsvis julgodis.

– Grunden till att vi äter sill som inledning på julbordet är kopplad till det som heter brännvinsbordet. Det var en stående förrätt som var bruklig redan vid mitten av 1600-talet. Där ingick smör, bröd och ost, någon salt fisk som sill eller lax och så något saltat kött. Till detta drack man tre sorters brännvin. Det här brännvinsbordet har överlevt på smörgåsbordet och blivit inledningen där. Vi upprepar det till påsk, midsommar och jul. Det är alltså något vi gjort i gott och väl 400 år.

Lagrade smaker

De smaker man är ute efter på ett julbord är inte de färska, utan de lagrade, där fettets förändring är särskilt viktig.

– Sill skulle förr ha legat på tunna i sex månader för att anses bra. Så är det inte nuförtiden. Den enda lagrade sillen idag är matjessill. Så den som vill göra inläggning med mer smak kan göra med matjessill som man sköljer och sedan kryddar.

Kryddningarna, som vi känner dem idag, kom samtidigt som ättikan och blev vanligare på 1800-talet. Tidigare lades sillen i vinäger eller i oxiderad öl.

Inlagd sill har långa traditioner – samtidigt som det varje år kommer nya smaker, som exempelvis wasabisill.

– Att den följer modets nycker visar på hur viktig den är för vår matkultur. Vi är inte så traditionella, utan modernistiska och gör tolkningar. Wasabi är ju pepparrot och det är inte ovanligt i sillinläggningar, som glasmästarsill till exempel.

Vilka sillar tycker du borde finnas på julbordet?

– Av gamlingarna tycker jag att kryddsillen är den förnämsta. Den har funnits minst sedan 1700-talets mitt, men den kan vara mellan 50 och 100 år äldre än det också. Den tar upp ostindiska kryddor som kryddpeppar och nejlika och lagerblad från medelhavet. Det var import från kontinenten och högstatusprodukter.

Richard Tellström använder för egen del just kryddsill som värdemätare på hur bra ett julbord är. På en restaurang där kryddsillen är bra, är resten bra. Men om man inte förstår kryddsill, förstår man inte heller julbordets smaker menar han.

– Julbord är en komplex smak. Det finns ett smakackord. Det är som på ett piano, där du slår an många toner samtidigt. Ett julbord har många smaker och de ska klinga väl ihop, annars blir det disharmoni.

Ett julbord är inte bara en buffé, det är också en tradition. Följer man inte traditionen är det inte ett julbord utan en buffé. Färska sallader brukar till exempel inte funka ihop med maträtter som bygger på lagrade produkter.

– Jag är själv förtjust i sallad och en julaftonsbuffé kan också vara gott, men det är inte ett julbord.

Och vilka av de nyare sillarna föredrar du?

– Kanske tomatsill eller senapssill. Fast jag vet inte om de kan räknas som nya. Tomatsillen dök upp på 1920-talet och senapssillen ungefär tio år senare. Men Brantevikssillen från 1970-talets andra halva är bra. Den innehåller dill och ligger rätt nära kryddsillen. Så få jag bara välja en sill, så skulle jag nog ta Brantevikssill, men får jag välja två blir det kryddsill och senapssill.