Bortglömda fiskar – en smakfull resurs

På fem olika platser i Sverige har yrkesfiskare, kockar och representanter från länsstyrelser tillsammans skapat imponerande och överraskande måltider. Råvaran som de har utgått ifrån är fiskar som finns i de lokala fiskevattnen och vilken roll de kan ha för svensk matkultur.

Kålrotsakademien är en akademi som främjar den svenska matens kulturarv. De driver ett projekt som heter ”Bortglömda fiskar - Kulturarv för framtidens hållbara fiskkonsumtion”.

– Vi har sett att utbudet av lokalt fångad fisk är frånvarande på marknaden. Det finns en möjlighet att hitta en rik mångfald av sorter i våra lokala fiskevatten. Vi vill lyfta fram en bredare palett av råvaror och smaker, säger projektledaren Viktor Vesterberg.

Han berättar också att det idag finns problem med miljötillståndet i flera av våra hav och sjöar. Samtidigt är en del av de kommersiellt viktiga fiskarterna hotade eller rödlistade. Därför finns ett behov av att lära sig mer om de bortglömda fisksorterna som vanligtvis inte används som mat. Stoltheten och kunskapen om de svenska råvarorna ökar genom projektet och samtidigt tas värdet av fiskarna tillvara. Det utgör en möjlighet för yrkesfisket i Sverige och ger konsumenter en chans att få tag på lokal fisk. Den lokala traditionen och förädlingen bevaras och därmed matkulturen och kulturarvet.

Mångfald av lokala fiskar

Fem platser och dess lokala förutsättningar har utforskats. Dessa är Stockholms skärgård och Mälaren, Spikens fiskhamn vid Vänern, Sundsvall, Gotland och Simrishamn.

På alla platser har en intressant sammansättning av människor träffats för att utbyta erfarenheter och kunskap. Det har varit allt från yrkesfiskare till kockar till representanter från länsstyrelserna och regionerna till personer som arbetar med kulturarv. De har sammanstrålat för att utforska de fisksorter som är kopplat till platsen.

– Det finns en himla massa god fisk att äta och sorter som verkligen skapat en wow-upplevelse. Det småskaliga fisket har bjudit på 14 olika fisksorter som mest. Vi har inte vetat vilken fisk som vi ska få smaka på i förväg eftersom det är beroende av temperaturen på vattnet, vilken säsong det är samt fiskelyckan, berättar Viktor.

Kockar ser potentialen

– Vi har sett att det finns unika egenskaper för fisksorter från olika platser i landet. Det finns möjlighet att tänka säsongsbaserat, nya tillagningsmetoder och upptäcka nya smaker. Det här är början och vi har bara skrapat på ytan. Mer kunskap behövs kring smak, användandet och även fisket, konstaterar Viktor.