Att våga tänka nytt kring traditionella råvaror är viktigt för att de ska bevaras hos kommande generationer. Det menar Oskar Pettersson, ansvarig kock på Matbordet på restaurang Mathias Dahlgren. Han har under 2014 provlagat ett sextiotal regionala råvaror och produkter som tillhör det svenska gastronomiska kulturarvet.
Restaurang Mathias Dahlgren, bredvid Grand Hôtel i Stockholm, är av många ansedd som svensk gastronomis högborg. 2014 öppnades en ny del av restaurangen, Matbordet, som fungerar som ett utvecklingskök där man utgår från säsongens råvaror. Matbordets ansvarige kock Oskar Pettersson har fördjupat sig i ett drygt sextiotal produkter och råvaror på Jordbruksverkets lista över svenska produkter som har potential att få skyddad ursprungsbeteckning enligt EU:s certifieringssystem. Cirka 300 matprodukter inventerades under 2014 och listan har sedan kokats ner till ett tjugotal produkter som experter bedömer har störst chans att kunna utöka de fem som idag är ursprungsskyddade.
Oskar Pettersson tror att det är viktigt med nytänkande även om man jobbar med traditionellt präglade produkter.
– Vissa saker kan nog behöva en liten knuff om de ska lanseras med ursprungsmärkning. Isterbandet till exempel är ju en råvara som funnits väldigt länge och det klassiska är att man äter det med dillstuvad potatis och rödbetor. För oss som älskar isterband är det svårslaget, det är ju jättegott. Men för att få sådana råvaror att leva vidare tror jag att man ibland behöver en ny förpackning. Man kanske till och med skulle kunna göra tacos på isterband! Eller hitta nånting annat som passar vår tid och vår generation.
Knäckemacka med vaniljglass
När Oskar tog sig an det runda hålade knäckebrödet gjorde han flera olika varianter, varav en var mer ovanlig. En sandwich med vaniljglass mellan två knäckebrödsskivor. En kombination som vid en första anblick verkar udda men som när man smakar känns lika god som självklar. Oskar berättar om sina tankar bakom glassmackan.
– Det slog mig att det kunde nog vara ganska smaskigt med en sandwich med glass. Det var inte så svårt egentligen. Någon form av texturskillnad är alltid gott när man äter glass. Vi har ju ätit glass i strut och våffla länge. En annan grej som är väldigt gott med vaniljglass är corn flakes. Det ger också en konsistens och en annan smak än glassrånet. Men den här varianten med knäckebröd är mycket godare!
Matens lokala berättelse är viktig
Den regionala identiteten är en viktig del av produkten och råvaran, säger Oskar Pettersson och nämner den vita saltgurkan från Östergötland som ett exempel.
– Det är ju bland det bästa de vet i Östergötland men kommer man utanför landskapet så undrar man vad vit gurka är för något, man har knappt hört talas om det. Det är inte alls bara dåligt att vissa produkter är så lokala för det gör ändå råvaran till det den är. Skulle den vita saltgurkan sprida sig och bli vanlig över hela Sverige skulle den förmodligen tappa lite av magin och sin berättelse. Historien och berättelsen bakom en råvara påverkar mer än vad man tror.
Samtal kring Matbordet
Hans Naess från Gastronomiska Samtal har gjort en intervjuserie där Oskar Pettersson berättar mer om råvarornas smak och egenskaper och hur han använt dem i sin matlagning. I samband med provlagningen har det också filmats paneldiskussioner med kockar och experter med kunskap om det gastronomiska kulturarvet. Alla avsnitt med samtalen från Matbordet finns att titta på nedan.
