Morötter från Gotland, norrländsk mandelpotatis och Hedemorahöns är exempel på mat med tydlig identitet. Är det så att mandelpotatis från Norrland smakar annorlunda jämfört om samma potatissort odlas i södra Sverige? Många konsumenter skulle enhälligt svara ja, och forskning visar att både odlingsplats och sort har betydelse för grödors sensoriska kvalitet som doft, smak och konsistens.
En gastronomisk upplevelse förknippas kanske ofta med en njutningsfull måltid på en restaurang av hög klass. Som en del av den upplevelsen är förstås upplevelsen av hur maten ser ut, hur den doftar och smakar och hur den känns både i munnen och när vi tar i den. Smak är ett mångfacetterat begrepp som inte enbart handlar om vad vi upplever med våra sinnen. Det handlar också om hur vi kan värdera själva sinnesupplevelsen i termer om gott, njutningsfullt, otäckt och så vidare för att sedan relatera den till kulturella uppfattningar och idéer.
Studerar ursprung i relation till smak och kultur
En klassisk kräftskiva med svenska signalkräftor kan vara en gastronomisk höjdpunkt i Sverige men om vi bytte ut kräftorna mot insekter eller gräshoppor skulle säkert många reagera negativt. En utgångspunkt i detta projekt är att studera produkters ursprung i relation till dess smak och kulturella förutsättningar för att förstå begrepp som gastronomiska egenskaper.
Genomför sensoriska bedömningar
I projektet har sensoriska bedömningar på traditionella arter och sorter genomförts vid Restaurang och hotellhögskolan i Grythyttan, Örebro universitet. Sensorik handlar om vad vi kan uppleva med våra sinnen; syn, hörsel, känsel, smak och lukt. Med hjälp av sensoriska metoder kan man på ett strukturerat sätt mäta hur vi människor upplever mat och dryck. Den metod som använts i projektet är Repertory Grid Method (RGM). En metod där man låter konsumenter beskriva vad det är för skillnad mellan prover och hur stor den skillnaden är. Resultaten kan användas av både producenter och konsumenter för att uppmärksamma och förstå variationen mellan olika arter och raser. Att kombinera måltidskultur med sensorik kan bidra till en gastronomisk metodutveckling.
Det är Åsa Öström, professor i Måltidskunskap med inriktning sensorik och Magnus Westling, måltidsekolog, som ansvarat för bedömningarna.
Åsa Öström är i sin forskning intresserad av att utveckla sensoriska metoder i tvärvetenskapliga projekt. Magnus Westling examinerades som en av de första måltidsekologerna och läser nu en magister i måltidskunskap och värdskap.
