Grillning med smak av det naturligt vilda

Vildsvin utgör en fin råvara som kommer direkt från skogen och är både svenskt och klimatsmart. Dessutom innehåller råvaran inga tillsatser eller antibiotika. Man kan säga att vildsvinskött är naturligt ekologiskt helt enkelt. Men hur kan vildsvinsköttet användas egentligen? Ett sätt är att lägga det på grillen.

Under våren 2020 genomfördes en kartläggning av svenskarnas grillvanor och attityder av ICA. I den framkom det att 32 procent av svenskarna anser att svenskt är den viktigaste faktorn när de grillar. Dessutom ökar efterfrågan för lokal mat. De största anledningarna till detta är för att stötta lokala bönder, minska antalet transporter och av klimatskäl. Ett alternativ till grillen är kött från vildsvin. Köttet är naturligt och djuren har fått leva fritt i skogen. Grillat vildsvin ger en lyxig känsla och med rätt tillbehör får du en oslagbar rätt.

Sven-Åke Larsson är kock, jägare och medlem i styrelsen på Svenskt Viltkött. Svenskt Viltkött vill främja kunskapen om, och användandet av, just svenskt viltkött som den mycket värdefulla, nyttiga, klimatsmarta och förnyelsebara resurs det är. Han har dessutom varit delaktig i och lett matavsnitten i ett projekt som heter ”Vilt som mat” och kan mycket om det vilda köttet och dess potential. Och just grillning av vildsvinskött kan han också mycket om.

– Viktigt att tänka på vid grillning av vildsvin är att temperaturen på köttet är rätt. Rätt del ska tillagas till rätt temperatur. När det gäller just vildsvinet så är det extra viktigt att följa rekommendationerna för att undvika trikiner i köttet. Temperaturen ska uppgå till 65-68 grader om det är ett besiktigat kött och som är stämplat och godkänt. I annat fall rekommenderas köttet att tillagas över 70 grader, säger Sven-Åke Larsson.

Välj rätt del av vildsvinet

För att lyckas med grillningen finns det några fler nyckelfaktorer värda att tänka på. Så som att välja rätt styckningsdetalj, använda termometer, vila köttet efter grillning och servera med passande tillbehör.

– Det finns styckningsdetaljer som är bättre lämpade för grillning. Mitt första tips är att tillaga en bit av ett vildsvin snarare än en portion. Det är lättare att lyckas med rätt temperatur på en bit vildsvin genom att låta köttet vila. Skillnaden mellan bra grillat och dåligt grillat kött när det gäller en portionsbit kan handla om cirka 30 sekunder på grillen, säger Sven-Åke.

Sven-Åke väljer gärna att grilla karré på bit, ytterfilé, racks eller en flintastek. Att grilla en bit kött som har ben ger mer smak. För mer avancerad grillning rekommenderar han varmt att testa att grilla ett helt lår på indirekt värme under lång tid. Ytterligare ett hett tips är att testa att grilla hamburgare på vildsvinsfärs.

Det finns olika metoder för grillning. Ett sätt är att grilla på direkt eller indirekt värme. Ett annat sätt är att förkoka köttet med smaksättning för att sen skapa en grillyta på grillen.

Smakpaletten

Vildsvinsköttets smak har beskrivits i studien ”Hur smakar vilt?”. I studien har en testpanel fått provsmaka köttet och beskriva det. Ord som beskriver smaken är vitpeppar utan hetta, rå nötighet, mild svaveldoft, blod, metall och kalkstensgrotta. Genom att kunna beskriva köttets egenskaper och hur lukten, smaken och konsistensen upplevs i munnen kan det bli lättare att nå ut till konsumenten. Vildsvinsköttet har inte riktigt lika tydlig utpräglad viltsmak som älg eller dovhjort har.

Höj smaken med rätt tillbehör

Sven-Åke har tagit fram flera recept som passar som tillbehör till just vildsvin. Tillbehören och smaksättning på vilt finns att hitta i materialet ”Från skog till bord” som är ett av resultaten från projektet Vilt som mat.

En smak som gifter sig bra med griskött är äpple. Styrkan i detta recept är balansen mellan sötman och syran.

Äppelchutney

Du behöver:

• 1 kg syrliga äpplen
• 2 gula lökar
• 3 vitlöksklyftor
• 2 röda chilifrukter
• 2 kanelstänger
• 1 tsk riven ingefära
• 4 dl äppelcidervinäger
• 5 dl rårörsocker

Gör så här: Skala och skär äpplen, lök vitlök och chili i mindre bitar. Blanda allt med kanelstänger, ingefära och vinäger i en kastrull. Koka upp och låt sjuda i cirka 10 minuter. Rör ner sockret. Fortsätt sjuda i cirka 40 minuter. Rör då och då. Häll upp på burk.

Projektet Vilt som mat finansierades genom Landsbygdsprogrammet.

Källor:

• Grillrapporten 2019, ICA, https://mb.cision.com/Public/1977/2768197/a6db4e3721184a45.pdf Länk till annan webbplats.
• Grillrapporten 2020, ICA, https://mb.cision.com/Public/1977/3094206/982c97aba3ea3689.pdf Länk till annan webbplats.

• Hur smakar vilt? – En studie om hur smaken vilt kan beskrivas. (2012) H. Floengård

• Från skog till bord 2019, Åsa Söderberg, Svenskt Viltkött.