Svensk charktradition är kartlagd

Under 2017 genomförde Hushållningssällskapet en insamling av information kring svenska charktraditioner. Arbetet genomfördes inom ramen för ett projekt beviljat från Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling.

Syftet med projektet

Syftet med projektet har varit att ta fram och göra information tillgänglig om svenska traditioner kring kötthantering och charkprodukter.

För att beskriva en produkts särart och regionala hemvist är historiska källor av stor betydelse. Sverige har en rik tradition inom charksektorn. Men ett samlat material saknas i stor utsträckning. Det gör att vi saknar överskådliga sammanställningar som visar på t.ex. den historiska utbredningen av de olika charkprodukterna och de regionala tillverkningsmetoder som traditionellt använts.

Materialet från projektet kan komma till nytta för producenter av charkprodukter som får hjälp att beskriva sin historia eller som underlag vid utveckling av nya produkter. Det kan också vara till nytta vid utvecklingsarbete där mat kopplas till marknadsföring av en plats.

Metod

För att skapa en bild av Sveriges rika charktradition har vi i det här projektet använt oss av information om slakt- och charkprodukter i huvudsak hämtade ur Nordiska Museets arkiv, Folklivsarkivet vid Lunds Universitet, Ortnamns- och folkminnesarkivet i Göteborg samt i arkivet hos Institutet för språk och folkminnen i Uppsala

De berättelser som ligger till grund för denna sammanställning har i huvudsak inkommit till respektive arkiv under perioden 1920-1970. I de äldre berättelserna finns emellertid uppgifter som beskriver förhållanden under andra halvan av 1800-talet.

Vi har medvetet valt att bortse från modernare uppgifter då ett underliggande syfte med projektet har varit att ta fram underlagsmaterial som kan användas vid framtida ansökningar om skyddade beteckningar enligt EU:s regelverk. Sådana ansökningar måste baseras på traditioner som är äldre än 30 år.

Geografisk spridning

Det finns arkivmaterial från hela landet, men generellt kan man säga att information om chark och slakttraditioner i Nordiska Museets arkiv domineras av material från Småland, Skåne, Uppland, Värmland, Västergötland och Östergötland dominerar. I materialet från Ortnamns- och folkminnesarkivet i Göteborg förekommer endast uppgifter från Bohuslän, Dalsland, Halland, Värmland och Västergötland. I Folklivsarkivets material finns flest uppgifter från Götaland.

Regional tradition och ursprung

Uppgifterna i det genomgångna arkivmaterialet beskriver förhållanden som spänner över mer än 100 år. Under denna tid har sättet att hantera och bereda slaktprodukterna påverkats av olika influenser.

Ökad rörlighet och urbanisering ledde till en allmän spridning av kokböcker och tillagningsmetoder. Detsamma bidrog hushållsskolorna till. Detta gjorde att de kulinariska skillnaderna mellan regionerna började jämnas ut redan i början av 1900-talet. Det kan därför vara värt att tänka på att ursprung och tradition inte nödvändigtvis är samma sak. Traditionerna förändras ständigt. Tradition eller ursprung följer sällan heller administrativa gränser, län eller landskap utan oftare kommunikationsvägarna.

Resultat

Projektet har resulterat i en rapport om charktraditioner samt ett smakprov som presenteras på Smaka Sverige utifrån två perspektiv:

1. Traditioner Pdf, 470.2 kB. kring slakt och konservering av kött. Denna del beskriver hur slakt gick till, konservering av kött genom spekning samt vilka typer av djur som slaktades.
2. Traditioner Pdf, 491.5 kB. kring korvtillverkning. Denna del innehåller beskrivning av tillverkning och geografisk spridning av ett 30-tal olika korvtyper samt sylta.
   

Länk till rapporten Svenska charktraditioner Pdf, 972.6 kB.

Arbetsgrupp

Charlotte Backman, landsbygdsutvecklare och projektledare på Hushållningssällskapet Skaraborg.

Odd Nygård, biolog och professor och tidigare verksam vid Stockholms universitet och Södertörns högskola. Arbetar för närvarande som konsult i det egna bolaget Asili AB med frågor som rör lokal matproduktion, skyddade beteckningar, naturvård etc.