Sveriges första exceptionella råvaror utsedda

Den 21 september korades nötkött från Fullblodswagyu från uppfödaren Anders Larson, iWagyu/Värmvik säteri tillsammans med nötkött av rasen Angus från uppfödaren Lars-Erik Andersson på Naturbeteskött som de första råvarorna någonsin till Exceptionell Råvara. Utvecklingen fram till kvalitetsstämpeln är starten på arbetet med att få olika led i matkedjan att mötas och tillsammans utforska nya möjligheter för fler affärer med råvaror av hög kvalitet. Nu planeras en ideell förening för det fortsatta arbetet.

Exceptionell Råvara heter ett projekt som är finansierat av Jordbruksverket i samverkan med LRF, Martin & Servera, Svenskt Kött, Svenskt Sigill och VisitSweden. Under året har projektet jobbat med smakmöten för att hitta de bästa råvarorna av hög kvalitet genom att skaffa sig kunskap och prova olika råvaror.

Den 21 september var det dags för uppfödare och bönder att lämna sina bidrag för bedömning till en jury med några av landets bästa kockar. Fem produkter av varje råvaruslag provades utifrån utseende, mörhet, saftighet, smak och doft.

Kvalitetsvinnare

- Ganska omtumlande och oväntat att bli vald, men det är ett kvitto på att vi har en bra uppfödning inom Naturbeteskött, sa en glad Lars Erik Andersson på Åkerby säteri, vars nötkött utsågs till Exceptionell råvara.

På nivån Utmärkt Råvara placerade sig i nötköttsklassen Simgus från Ejmunds gård och en Anguskorsning från Gröna Gårdar. Bland fåglarna valdes Smålandshöna från Bokeslundsgården, Pärlhöna från Blekslättens gård samt Hedemorahöna från Ockelbo kyckling som Utmärkt Råvara.

- Projektet har varit oerhört lärorikt. Vi har jobbat enbart med unika produkter i projektet. Utmärkt är fortfarande en väldigt hög kvalitet och alla de här produkterna är över standard, säger Auni Hamberg, LRF och projektsamordnare för Exceptionell Råvara.

Ödmjukhet, företagarvilja och lönsamhet

Auni berättar om ett mötemed kycklingbönder där samtalet handlat om vilken kunskap som krävs för att nå ut på marknaden. Bland annat tycker producenterna det är viktigt att kockarna är ärliga och berättar om sina önskemål. En slutsats efter dialogen är att det finns mycket att göra främst i efterbehandlingsledet, som slakt och styckning.

- När vi träffar varandra kommer nya idéer och lösningar fram. Vi ser att utveckling kräver en företagarvilja både hos kockarna och hos producenterna, en vilja att ta emot synpunkter, ta till sig och gå hem och fundera på lösningar. Ett sätt att utvecklas är att differentiera sina produkter och ha flera kundsegment. Mervärdena som kostar ska också gå att ta betalt för, eftersom lönsamhetsaspekten är viktig, konstaterar Auni.

Startar en ideell förening för fortsatt arbete

Gris var först ut i smakprovningarna, därefter lades kyckling till, så mejeri och i år har tillkom mejeri, nöt och grönsaker. Inom ramen för projektet återstår uppföljningsmöten för gris och kyckling i november och därefter ska projektet slutrapporteras.

- Men ingen vill höra talas om att arbetet ska avslutas, även om projektet avslutas. I december ska projektdeltagarna samlas för att ta ställning till att bilda en organisation som ska driva utvecklingen vidare. Alla vill att det ska fortsätta. Vi har fått fler kockar att vara med under projektets gång och ett ökat intresse från fler bönder. Vi kan konstatera att det många gånger finns en mycket hög råvarukvalitet i böndernas uppfödning och odlingar och vi har fått upp ögonen för nya möjliga marknadssegment. Många hade önskat mer affärer i slutfasen, men det är för tidigt för det. Om tre till fem år tror vi det kan börja rulla.

Ökad kunskap i hela matkedjan

Slutsatserna från projektet är att kunskapen har ökat i hela värdetkedjan från uppfödning till smakupplevelse på tallriken.

- Alla som köper råvaror  till sin restaurang ställer olika kvalitetskrav. Vi ser att det finns olika kundsegment och därför har vi infört en gradering av råvarorna (exceptionell, utmärkt, och standard)Men jakten på bra råvaror har bara börjat.

- Det vore jättespännande att jobba vidare med lammkött. Vi vill också gärna fortsätta med grönt, frukt och bär. Här finns mycket spännande att upptäcka för kockarna, säger Auni.

Läs mer om projektet på exceptionellråvara.se Länk till annan webbplats.