Kål

Beskrivning

Arten kål (Brassica oleracea) är en grönsak som finns i många varianter med olika utseende. Alla sorter innehåller mycket kalcium, järn, fibrer och C-vitamin.

Sorter

Det finns flera importerade sorter med tydliga namn men också sorter med beskrivande namn som grön, låg (eller hög), finkrusig, svartbrun, hög extra krusig och så vidare.

Vitkål är den typ av kål det finns flest sorter av i frökataloger från 1800-talet. Förmodligen tillhörde den basen bland köksväxterna vi åt då. Vitkål från Amager och Erfurt var vanliga i handeln förr och kan ibland dyka upp som sortnamn idag. Likaså ”York”, ”Majspets” och ”Sockertopp”. Svenska sortnamn började bli vanligt runt år 1900, som ”Dalakål”, ”Ericssons”, ”Gästrikland” eller ”Kinnekulle”. Av dessa finns bara 'Säfstaholm' bevarad. Detta är en vitkål som är lite lösare än moderna sorter och mycket lämplig till kåldolmar.

Rödkål och savoykål utgörs främst av importerade sorter. Även brysselkål, som först dyker upp under namnet rosenkål utan sortnamn, får mot slutet av perioden ett fåtal importerade sorter. Kålrabbi har ett fåtal sorter under hela perioden som ibland är lite otydliga om det avser en eller flera. Gamla sorter av kålrabbi som fortfarande går att hitta i frökataloger är ”Wiener vit” och ”Wiener blå”. Broccoli går även att hitta i de tidigaste katalogerna.

Historia

Någon form av kål odlades av grekerna år 600 före vår tideräkning. I Norden har vi troligen odlat grönkål, vitkål och rödkål sedan vikingatiden. Kålrabbi, blomkål och savoykål och var alla etablerade på 1600-talet i Sverige. Under 1700-talet kom även broccolin som först blev uppskattad för sina stjälkar. Brysselkålen kom först på 1800-talet.

Traditionell användning

Kål – ursprungligen vitkål, men senare i alla dess former – är en mycket viktig källa till kostfibrer och vitamin C, och har varit viktig i svensk kosthållning. Kål har tillagats på olika sätt – framför allt kokts och stekts, ugnsbakats, syrats och ätits som råkost i sallader m.m.