Smaka Sverige

Västerbottenpaj

Västerbottenpaj i en form med löjrom bredvid.

Västerbottenpaj brukar serveras med löjrom. Foto: Mostphotos

Kategori

Maträtter och tillbehör

Landskap

Västerbotten

Huvudingrediensen i en Västerbottenpaj är Västerbottensost. Det är en grynpipig hårdost som lagrats mellan 14 och 24 månader. Den produceras bara i Burträsk och anses vara unik i sin smak. Den första osten av detta slag gjordes i just Burträsk 1872 och receptet är sedan dess hemligt.

Innehåll/ingredienser

Västerbottenpaj kan göras på olika sätt, men traditionellt blandar man riven Västerbottensost med ägg och vispgrädde. Blandningen kryddas med svartpeppar och salt och hälls i en pajform och gräddas i ugn.

Tillagningsmetod och tillbehör

Mjölken till osten pastöriseras genom att snabbt hettas upp och sedan kylas ner igen. Vid ystningen separeras mjölken för att avskilja vasslen och den korniga ostmassan fylls i runda formar. Ostarna läggs i press under 18 timmar och vänds under tiden för hand. De färdigpressade ostarna får vila i saltlake till de uppnått rätt yta, konsistens, sälta och smak. De flyttas sedan över till mognadslagret där de får vila sig i form. Ostarna vänds varje dag de 22 första dagarna, därefter vänds de en gång var tredje vecka. Efter att ha lagrats i minst 14 månader provsmakas de av en ostmästare för att avgöra om osten är mogen. Helostarna är ovanligt stora och väger hela 18 kilo.
Pajen brukar serveras med löjrom, finhackad rödlök, dill och en klick crème fraiche.
Västerbottenpaj förekommer ofta vid högtider och ses som ett självklart komplement till kräftor.

Geografisk utbredning/koppling till platsen

Västerbottensost tillverkas på ett och samma mejeri i Burträsk, drygt tre mil söder om Skellefteå i Västerbotten. Osten kallades därför tidigare Burträskost. Mjölken till osten kommer från kor från ett 60-tal gårdar i närområdet. Det går åt tio liter mjölk för varje kilo ost. Marken här är kalkrik vilket påverkar smaken. Bland annat omnämns att en komet ska ha bidragit till smaken. Den ska ha slagit ner i trakten för längesedan, vilket gett ett tillskott av olika näringsämnen i marken. När korna äter gräset tar de upp ämnena som sedan sätter smak på mjölken och därmed även på osten.

Historia kopplat till matkultur/ tradition

Greve Eric Ruuth på godset Marsvinsholm i södra Skåne kallade 1786 in schweizaren Pierre Nicolas du Bas för att göra en schweizerost. På så vis skapades Herrgårdsosten, Metoden du Bas använde sig av spred sig till andra mejerier och en ”samordning av äldre och nyare tekniker” gav upphov till nya ostsorter. En av dem är Västerbottensosten. Den skapades av Ulrika Eleonora Lindström 1872. Hon kom till mejeriet i Burträsk på 1860-talet. Där började hon att tillverka Västgötaost enligt ett recept hon fått med sig från Österängs mejeri i Skaraborgs län i Västergötland. Vid något tillfälle ska det ha blivit fel i produktionen och genom en slump skapades Västerbottensosten. Receptet är fortfarande en väl bevarad hemlighet som bara några få personer känner till.

Uppdaterad

Källor