Smaka Sverige

Tryffel

Svart tryffel hyvlad över pasta.

Svart tryffel och pasta är en klassisk kombination. Foto: Mostphotos.

Kategori

Frukt, bär och svamp

Landskap

Gotland
Öland

I produktion sedan

1978

Tryffel är en slags svamp som växer i symbios med träd en bit under jord. Den omfattas inte av allemansrätten, utan det är markägaren som äger tryffeln eftersom den växer under jorden.

Beskrivning

Tryffeln har en mycket speciell och distinkt doft och en nötig, syrlig smak. I matlagning behövs bara en liten bit för att ge mycket smak.

Växtsätt och tryffeljakt

Jorden som tryffeln växer i påverkar mycket hur svampen utvecklas. Om jorden är kompakt blir tryfflarna ofta små och knotiga, om jorden är blöt blir tryffeln också blöt och rund. Tidigare var tryffeln väldigt utbredd, men på grund av klimatförändringar har de blivit mer sällsynta då de ställer mycket höga krav på både jord och klimat.

När tryffeln är mogen avger den en speciell doft som lockar till sig olika djur. Djuren äter tryffeln och sprider den sedan vidare genom avföringen. Vildsvin är särskilt förtjusta i tryffeln, men olika gnagare, björnar och grävlingar tycker också om tryffel.

Det går inte att hitta tryffel utan hjälp av grisar eller tränade hundar. Traditionen med att använda grisar till tryffeljakt startade på 1400-talet i Frankrike. Tryffeln sänder ut samma stoff som produceras i galtars testiklar under grisars parningsakt och när suggorna får upp doften av en tryffel sätter de igång och letar efter den. Nackdelen med att använda sig av grisar är att risken att de äter upp tryffeln är stor. Därför använder de flesta i stället så kallade tryffelhundar. Hunden har ett mycket bra luktsinne, men är inte så intresserad av att äta tryffeln. De flesta hundraser kan läras upp till att hitta tryffel, men vanligast är Lagotto Romagnolo då den ofta har rätt medfödda egenskaper som krävs. Det är väldigt viktigt att man tränar tryffelhunden så att den bara markerar mogen tryffel eftersom den inte mognar när man har plockat den.

Sorter

Sommartryffel, även kallad Bourgognetryffel, förekommer inom matlagningssammanhang i två varianter: sommartryffel och svart hösttryffel, där sommartryffel avser fruktkroppar som mognat före huvudsäsongen och därför har mycket svagare doft och smak. Dessa två är dock samma art.

Geografisk utbredning/koppling

I Sverige växer tryffeln i kalkrika jordar på Öland och på Gotland. Tryffeln trivs bäst tillsammans med lövträd, till exempel hassel, bok och ek. Deras svamptrådar växer in i trädets rötter och förser träden med mineraler och vatten och trädets rötter förser tryffeln med kolhydrater.

Den svenska tryffeln plockas mellan oktober och december. På Gotland finns även odling av tryffel sedan 1999.

Användningsområden

Tryffel anses vara en delikatess i matlagning, dock är den känslig för upphettning. Mycket av smaken kan försvinna om man hettar upp den för mycket. Tryffel ska förvaras i kylskåp och håller sig då i upp till tio dagar. Det går också bra att frysa in färsk tryffel.

Historia

Tryffel har ätits i flera tusentals år. Från början trodde man att tryffeln växte där det hade varit ett blixtnedslag, men 1729 kom en italiensk botaniker fram till att tryfflar var fruktorgan från en svamp som växer i förbindelse med ett träds rötter.

1978 rapporterar Stellan Sunhede från Göteborgs universitet det första fyndet av svart tryffel i Sverige. 2003 exporterades Svensk tryffel till Frankrike för första gången.

Uppdaterad