Produktbeskrivning
Surströmming är strömming som konserverats genom jäsning. Den rensade fisken saltas, läggs i öppna kar och får jäsa då strömmingen genom autolys (egna enzymer) och tillsammans med bakterier bildar starkt luktande syror som propansyra, smörsyra och ättiksyra ur enkla sockerarter i fisken. Det bildas också svavelväte. Strömmingen läggs sedan på konservburkar för att efterjäsa.
Surströmming säljs både hel och som filé.
Historia
"Syrad fisk är en uråldrig anrättning, hvars tillredning naturen sjelf alltid ombesörjt ända från verldens skapelse. Våra föräldrar vädrade densamma redan utanför paradisets portar, och den var tidigt känd såväl vid alla kjökkenmöddingar och pålhyddor, som hos greker och romare, ty alla visste hvad syrad fisk betydde; men smaken derför var ännu icke så utvecklad som nu - man kände icke då haut goût."CH E.M. Hagdahl 1897.
Tidigare fanns behovet att bevara de rikliga fångsterna av strömming så länge som möjligt. Man använde då lite salt, syrade under låga temperaturer och under lång tid, ca 8 - 12 månader. En annan viktig faktor var att syrningen ej fick bli för hastig så att surströmmingen blev för mjäll. Risken var då att den skakade sönder under de oftast våldsamma och primitiva frakterna.
Under perioder av saltbrist, år 1520-1530 och år 1716-1720, minskade produktionen av saltströmming medan produktionen av surströmming ökade. Produktionen nådde sin höjdpunkt under 1700-talet.
Under 1800-talet minskade surströmmingsproduktionen kraftigt. Den produktion av surströmming som fanns kvar avsattes mestadels lokalt. Samtidigt ökade kunskapen om jäsningsprocessen. Blodlakningsprocessen tillkom. Jäsningstemperaturen ökades från 4-6°C till 15- 8°C medan jäsningstiden minskade till 8 veckor. Hög produktionstemperatur blev den vanligaste. Att bevara fick delvis ge vika för att behaga.
Fyra faktorer anses ha gjort Ulvön och Ulvöhamn till surströmmingens centrum i Sverige.
Råvaran är avgörande för resultatet när man gör surströmming. Strömmingen får inte vara för fet. Fett motverkar och försvårar jäsningen. Mellan Härnön och Skags Udde är strömmingen lagom fet. Söderut är den för fet och norrut för mager.
Ulvö Gamla Salteri var först att konsumentförpacka surströmming i plåtburkar. Detta skedde ca. 1890.
Plötsligt blev det möjligt att leverera surströmming till hela Sverige. Svenskarna började äta surströmming. På burkarna stod det Surströmming från Ulvön. Ganska snart sålde samtliga Ulvösalterier surströmming i plåtburk.
På grund av de stora marknadsandelar som Surströmming och Ulvösalterierna fick blev leveranskraven stora. Produktionskapaciteten var ansträngd. Ulvösalterierna började köpa in färdigjäst surströmming från andra mindre salterier utefter kusten. Detta gjorde att surströmming i Ulvöburkar oftast hade mycket hög kvalitet. Uppfattningen blev att Ulvösurströmming var bäst.
En bit in på 1900-talet såldes cirka. 80 % av all surströmming i plåtburk. Många salterier försökte naturligtvis efterlikna Ulvösalteriernas burkar för att sno åt sig en del av marknadskakan.
Dahlin & Co. i Ulvöhamn tyckte att kopieringen gick för långt och Konrad Dahlin stämde 1927 Lundgrens Salteri från Norrfällsviken för stöld av varumärke. Burkdesignen ansågs vara för lika.
Dahlin & Co. förlorade i tingsrätten. Det kunde inte bevisas att burkarnas design och text "Surströmming" var ett unikt varumärke. Konrad och Axel Dahlin, ägare av Dahlin & Co, bestämde sig därför för att registrera två unika varumärken. Röda Ulven och Röda Fisken.
Idag finns endast ett salteri kvar på Ulvön, Ulvö Lilla Salteri med varumärkena Erik den Röde, Ulvöprinsen och Kulinar.
Kommentarer
Surströmming har alltid producerats där strömming fiskats och produceras fortfarande från Gävle i söder till Kalix i norr. Numera även i Uppland.
