Beredningen och tillredningen av livsmedel i Sverige kan delas in i två distinkta tidsperioder.
Matproduktion i hemmet
Den första är äldre tiders livsmedelsberedning som i huvudsak bedrevs i hemmen, även om det i städerna också fanns kommersiella och semi-industriella produkter som köptes färdiga, via till exempel stadsbagerier, vinhandel och fiskhandlare (med saltad och torkad fisk).
En stor del av den förindustriella litteraturen domineras av diverse hjälpredor för hushållsarbete och omfattar dels en kokboksdel, men också delar som specifikt behandlar beredning av livsmedel, t ex. rökning av kött, konservering, syltning, ystning, med mera. Böcker som enbart behandlar produktionen av en enskild vara är mera sällsynta.
Industrialiserad matproduktion
Den andra tydligt urskiljbara tidsperioden består av den industriella tidens livsmedelsberedning, då produktion i allt högre utsträckning kom att genomföras i industriella anläggningar. Tekniken, storskaligheten och allt mer standardiserad kunskap kom att bli livsmedelproduktionens främsta kännetecken. Detta påverkade mat- och måltidskulturen som mer och mer kom att bygga på produkter som säljs i butiker. Med tiden vidgades också själva syftet med maten. Förutom att förse oss med näringsämnen kom den även att tillhandahålla redskap för att bygga identitet och markera social tillhörighet.
Forskning och litteratur om den industriella tidsperioden kan delas upp i flera kategorier, dels kan man hitta litteratur, främst före 1950, där konservering, tillredning och produktionsmetoder finns beskrivna och dels finns vetenskaplig litteratur där livsmedelsindustrins tekniska och kunskapsmässiga framsteg kan följas.
Under tiden efter 1950 och särskilt under de senaste åren hittar vi också en mängd kokböcker vilka fokuserar på internationella influenser, till exempel det asiatiska köket, eller det franska.
Forskningsöversikten på denna kunskapsbank innehåller inte litteratur som omfattar modern industriell kunskapsutveckling och teknik. Detsamma gäller moderna kokböcker som endast undantagsvis inkluderats. Som med all litteratur gäller självfallet uppmaningen att anta en kritisk distans till texterna.
Skribent
Håkan Jönsson, etnolog vid Lunds Universitet
Paulina Rytkönen, docent i ekonomisk historia vid Södertörns högskola
