Scary Seafood ökar kunskapen om framtidens mat från havet

Göteborgs universitet tillsammans med en rad samarbetspartners har sedan 2017 utforskat havets okända skafferi. Arbetet har resulterat i en lista av arter - många av dem okända delikatesser, samt beskrivningar av hur de kan fiskas, skördas, odlas och tillagas.

‑ Vi äter bara en promille av det som finns i havet, säger Susanne Lindegarth, forskare och projektledare på Tjärnö marina laboratorium vid Göteborgs Universitet och som varit en av initiativtagarna till projektet.

Genom att ta fram en kunskapssammanställning och genomfört en rad olika workshops har Susanne Lindegarth tillsammans med kollegor och samarbetspartners fördjupat sig i alger, snäckor, musslor och ostron, kräftdjur och tagghudingar. De har även undersökt om det går att äta maneter och vad man kan göra med alternativa styckningsdetaljer från fisk. Att användandet av nya arter från havet ska vila på ekologisk hållbarhet har varit en självklarhet genom hela projektet.

Som en del i projektet genomfördes en gastronomisk workshop på restaurang VRÅ i Göteborg. Stjärnkocken Sofia B Olsson tillsammans med sju kockkollegor antog utmaningen att tillaga rätter av bl.a. simkrabba, maskeringskrabba, glasräka och eremitkräfta, samt tagghudingarna sjöborre och sjögurka.

‑ Grejen är att kockarna skriker efter de här råvarorna, men problemet är att många av de här arterna inte finns på marknaden ännu. Men sjöpung odlas nu och har precis börjat användas och även sockertång och havssallat finns att köpa, berättar Susanne.

För att öka tillgången på sjömat genomförs testodlingar av Göteborgs Universitet inom SWEMARC, som är en plattform för marin vattenbruksforskning. Här bedrivs forskning och försök med odling av bl.a. havskatt, landbaserad laxodling, sjögurka och olika arter av alger. Förhoppningar finns att produkter från dessa nya odlingsarterna ska kunna bli en naturlig del av våra middagar framöver.

Scary seafood – en reseanledning

Projektet fick sin inspiration från det samarbete som Tjärnölaboratoriet har med Handelshögskolans centrum för turism.

‑ Scary food är ett begrepp som används av utveckling av destinationer för att få människor att lockas att resa till platser för att äta och uppleva. Vi tog fasta på att Scary Seafood kan väcka uppmärksamhet för annan sjömat än bara filéer från fisk och exklusivare skaldjur. Vi behöver ändra våra vanor och ställa om till att äta såna arter som befinner sig längre ner i näringsväven om vi ska kunna få balans i haven, berättar Susanne.

För att bidra till utvecklingen av måltidsturismen vid havet har projektet gjort en särskild satsning på ”outdoor cooking” och tagit fram material om vad man kan plocka och laga till vid strandkanten.

Projektet är nu avslutat och guider, faktablad och recept finns fritt tillgängliga att använda för producenter, destinationsutvecklare, kockar och alla som helt enkelt är intresserad av nya måltidsupplevelser från havets okända skafferi.

Vad är det viktigaste som kommit fram genom projektet?

Det viktigaste är att vi har fått ganska många att få upp ögonen för att det finns så mycket annat än laxfilé som vi kan äta. Vi anser att det är extremt lyckat att projektet har väckt ett så stort intresse och attraherat många.

Vilken scary seafood äter du helst?

Jag äter gärna stillahavsostron, eller det japanska ostronet som det också kallas. Vi har inte med det som scary seafood eftersom ostronen redan äts här. Men de flesta japanska ostron vi äter i Sverige importeras från Frankrike. Vi borde absolut kunna använda och göra mer av de ostron som redan har etablerat sig här i våra vatten.

Den arten som jag absolut tror på och som vi borde försöka börja odla i Sverige är tistelsjöborren. Den odlas i andra delar av värden och det är relativt lätt att få sjöborre att reproducera sig. Det finns en enorm efterfrågan på rommen från sjöborre från restauranger, en riktig delikatess.