Solrosbiskvi, gråärtsbondkaka och rödbetsfärgad glasyr är exempel på nya konditoriprodukter som tagits fram inom projektet Utveckling av traditionella konditoriprodukter. Med recept och fakta om kulturspannmål och inhemska smaker vill projektet ge inspiration för att förnya det traditionella konditoriet med betoning på svenska råvaror och naturliga ingredienser.
Projektet Utveckling av traditionella konditoriprodukter genomfördes av Eldrimner – nationellt resurscentrum för mathantverk under 2020–2022 med medel från europeiska jordbruksfonden. Tillsammans med fyra mathantverksföretag har projektledare Arvid Lorentzon och Catrin Heikefelt utifrån olika teman provbakat sig fram till recept som ska inspirera till utveckling av ett modernt och hantverksmässigt konditoriutbud.
Utgångspunkten har varit att lyfta fram inhemska råvaror och smaker för att skapa bakverk som matchar vår tids intresse för en ärlig, lokal och hållbar livsmedelsproduktion.
- Inom bageribranschen har användningen av kulturspannmål öket mycket, medan konditorier har varit mer traditionsstyrda efter sina recept. Med det här projektet ville vi uppmärksamma hur kulturspannmål kan användas även inom konditori, säger Arvid Lorenzon.
Grundrecept, metoder och fakta
Recepten finns nu samlade i ett häfte. Här finns grundrecept för kakor, bottnar, fyllningar och dekorationer. Varvat med recepten finns fakta om råvaror och metoder som provats. Receptsamlingen ger också förslag på alternativa smaksättare till vanilj såsom gran- eller tallskott, fläder, älgört, maskros, lavendel och torkade nyponskal. Recepten ska uppmuntra till att bredda och utveckla konditorisortimentet.
- Resultatet har varit över förväntan med de här ingredienserna, säger Arvid som hoppas att fler ska se möjligheter med att använda kulturspannmål:
- Det ställer större krav på konditorn som behöver anpassa sig efter hur mjölet reagerar, men det adderar värde att använda spannmål som har en annan smak och karaktär. Möjligheten att använda lokala råvaror adderar också värde och du kan göra en unik produkt med mjöl från lokala bonden. Det är häftigt.
Har du någon personlig favorit när du bakar?
Jag tycker det är väldigt gott med tarteletter. Det går att använda många olika sorters mjöl till mördegen och kombinera med många olika fyllningar. Jag använder gärna siktat ölandsvete till mördegen. Det skulle även vara kul att göra på vivelmalet emmer eller enkorn som ger en grövre mördeg. Den skulle jag fylla med havtornscurd och italiensk marräng.
Jag är också väldigt förtjust i småkakor. Till bondkakan använder jag gärna stenmalet kulturspannmål som ger lite karaktär.
Projektledarens råd till andra som ska driva projekt
- Tänk noga efter vilka du vill samarbeta med. Det är roligt och viktigt att försöka fånga in bred kunskap och kompetens in i projektet. De som var med i vårt projekt hade bred kunskap. Det var till stor nytta.
Fakta om projektet
Namn: Utveckling av traditionella konditoriprodukter
Projektägare: Eldrimner – nationellt resurscentrum för mathantverk
Kontakt: Arvid Lorentzon, branschansvarig för bageri och Catrin Heikefelt branschansvariga för bär-, frukt- och grönsaksförädling
Samarbetspartners: Amina Olsson, Minas Chokladstudio - Anna Bergenudd, Järvsö Gårdsbageri - Maja Olsson, Majas Skafferi – NikAnnika Märak, Chokladnomad.
Finansiering: Europeiska jordbruksfonden, via Jordbruksverkets utlysning inom Landsbygdsprogrammet.
