Arkeologiska utgrävningar inspirerar till utveckling av nutida mat och dryck

- Att tolka själva jorden som en arkeologisk lämning är något man gjort de senaste två decennierna. Så den här kunskapen om grödornas historia är ny, berättar Jens Heimdahl, forskare inom kvartärgeologi vid statens historiska museum som tillsammans med arkeolog Karin Lindeblad driver projektet Porsöl, palsternacka och persilja – arkeobotanik och grön matproduktion under 1000 år.

Arkebotanik är ett nytt sätt att arbeta och är precis som det låter; en mix av arkeologi och botanik. Det nya är att forskarna inte bara tittar på det man gräver fram ur jorden utan tolkar själva jorden utifrån geologiska kunskaper.

- En odlings- eller trädgårdsjord är skapad av människan och i sig en lämning att studera, säger Jens och fortsätter:

- Vi har känt till att trädgårdsodling har funnits jättelänge, men vi har inte hittat bevis på det förrän vi började jobba tvärvetenskapligt med att titta på jorden. Vi kan också se att trädgårdskonsten inte kom hit vid ett speciellt tillfälle. Det är mer så att när jordbruket utvecklas här under bronsåldern så är det mer som trädgårdsodlingar än åkerbruk, berättar Jens.

Nya sanningar om kirskål och svarta vinbär

Projektet fokuserar på grödor under 1000 år, under perioden från 800 till 1800. Jens och Karin har sammanställt fakta från tidigare utgrävningar och deltar själva också vid grävningar. Nu under hösten 2023 pågår exempelvis en utgrävning av en medeltida prästgårdsträdgård vid Eneby utanför Norrköping. Kunskaperna blir en del av det pussel som läggs om våra grödors historia.

Genom insamlade fakta kan gamla sanningar både befästas och ifrågasättas. Det finns t ex en föreställning om att grödor och växter kom hit med klostren. Men det stämmer inte helt, menar Jens Heimdahl, eftersom det finns en hel del växter som är förhistoriska här i Sverige. Och på tal om klosterväxter finns inga belägg för att Kirskål kom hit som odlingsväxt med klostren, vilket ibland påstås

- När vi tittar på materialet så finns det inga bevis på att Kirskål faktiskt har odlats. Det finns däremot kommentarer om att det är ett hatat ogräs även i äldre tid, säger Jens och skrattar.

Många kulturväxter kom så klart till Sverige och Norden under järn- och bronsålder, men troligtvis är svarta vinbär ett undantag. Utgrävningar i den östgötska staden Skänninge vittnar om att det fanns vinbärsodlingar här på 1300-talet. Dessa och andra lämningar visar att det är möjligt att svarta vinbär har kultiverats här i Sverige för att sedan spridas söderut till Europa.

Svarta vinbär är en av 129 växtslag som projektet undersökt och listat. På listan återfinns örtkryddor, grönsaker, odlade frukter och bär, vilda bär, bryggeriväxter, och importerade produkter som dadel, citrus, saffran och muskot. Fakta om växterna och historiska användningsområden presenteras löpande i bloggformat och planeras att ges ut i bokform under 2024.

Varför är det viktigt att studera grödornas historia?

Vi människor är besatta av vår personliga historia och av att förstå vårt samhälle. Historien hjälper oss med det. I det här projektet såg vi chansen att presentera historien utifrån växterna. Det roliga med växterna är att de är så vardagliga och att vi alla har en relation till dem. Varje växts historia blir en kommentar på den globala historien.

Vad kan grödorna berätta för oss?

Vi har en föreställning om att allt var likadant för människorna fram till industrialismen, men historien om de här växterna visar på att det verkligen har hänt saker. Vi ser också att maten och matkulturen var mycket mer mångfacetterad än vad vi har föreställt oss. Om nu vanligt folk har haft kryddor så talar det om för oss att de har brytt sig om smaker - att smakerna varit viktiga. Vi kan vi skymta historien om den vanliga människans njutning.

Vad är er förhoppning att de nya kunskaperna ska leda till?

Jag hoppas att de här kunskaperna ska inspirera till utveckling av vår moderna mat- och dryckeskultur. Exempelvis har vi idag ingen öl som kryddas med enbär. Porsen är också spännande. Det har funnits en idé om att porsen användes för att brygga öl innan man började använda humle. Men det stämmer inte. Istället är skillnaden geografisk. Humle har använts i Svealand och på ostkusten, medan porsen har använts på västkusten och i södra Sverige. I Småland och Östergötland bryggdes öl på en blandning av humle och pors. Dessa geografiska skillnader var stabila fram till bryggerinäringens industrialisering. Då upphör den hushållsbryggningens mångfald och all öl ska smaka humle. I den här historien tror jag verkligen mikrobryggerierna kan hitta inspiration att pröva nya saker som man inte har tänkt på tidigare. Ett annat exempel är isop som användes mycket i medeltida matlagning, men en isop finns idag inte i kryddhyllan. Isop kanske kan inspirera till något nytt.

Jag tror att genom att pröva en del av de här grödorna i nya sammanhang så kan vi förstå mer om hur grödorna har fungerat. Det vore roligt om kunskaperna kommer ut bland praktiker som odlare, producenter och kockar som kan upptäcka nya saker som vi inte har sett tidigare.

Det är också vanligt att man i produktion av matvaror gärna vill knyta an till kulturarv. De här uppgifterna ger oss mer kött på benen vilket gör det lite roligare..

Vilken gröda tycker du själv bäst om?

Jag väljer dill och sötkörsbär. Dillen är rolig eftersom den både är en frökrydda och örtkrydda, en dryckeskrydda och matkrydda. I Sverige är den traditionell och en utgrävning i Skåne visar att den har funnits här sedan åtminstone 400 fKr.

Jag tycker också väldigt mycket om sötkörsbär, även kallad fågelbär. Det är ganska välbelagt att man gjorde en dryck här i Sverige under medeltiden som hette Kersedrank. Det var ett jäst körsbärsvin som var väldigt populärt och lokalproducerat. Det är ett exempel på en dryckesproduktion som har försvunnit här i Sverige på samma sätt som svensk ciderproduktion har försvunnit. Men cidertillverkningen är nu på väg tillbaka tack vare ciderentusiaster.