Smaka Sverige

Så utför du en sensorisk bedömning

Bild på olika äppelsorter.

Äppelsorter som ingår i bedömningen i smaktestet. Tolv traditionella sorter från tre olika genbanker. Foto: Hans Lundholm

Kategori

Gastronomiska samtal

Med hjälp av sensoriska metoder kan man på ett strukturerat sätt mäta hur vi människor upplever produkter. Genom metoden Repertory Grid Method (RGM) låter man konsumenter beskriva vad det är för skillnad mellan prover och hur stor skillnaden är. Nedan följer en beskrivning i bild- och textform på hur du själv kan utföra en sensorisk bedömning.

Beskrivningen är indelad i 3 steg:

  1. Förberedelse
  2. Ta fram egenskaper med triader
  3. Bedömningen och resultatsummering

Steg 1. Börja med att samla in de sorter som ska bedömas i god tid innan bedömningen, så att det finns tid att syna varje produkt. I exemplet nedan har man gjort sensoriska bedömningar på olika äpplesorter.

Ge varje äppelsort en bokstavsmärkning och en tresiffrig kod. Lista samtliga äppelsorter med bokstäver och tillhörande kod. På bilden har sorten Tersmeden bokstaven A och kod 422. Bokstavsbeteckningen används i steg 2, i arbetet med triader och den tresiffriga koden används i steg 3 i samband med bedömningen.

Ge varje äppelsort en bokstavsmärkning och en tresiffrig kod. Lista samtliga äppelsorter med bokstäver och tillhörande kod. På bilden har sorten Tersmeden bokstaven A och kod 422. Bokstavsbeteckningen används i steg 2, i arbetet med triader och den tresiffriga koden används i steg 3 i samband med bedömningen.

Innan du börjar måste du bestämma hur äpplena ska serveras. Här har man valt att ge bedömarna en skiva av respektive äppelsort. Proverna på bilden är märkta med bokstav och kod.

Innan du börjar måste du bestämma hur äpplena ska serveras. Här har man valt att ge bedömarna en skiva av respektive äppelsort. Proverna på bilden är märkta med bokstav och kod.

Steg 2. För att bedömarna ska kunna ta fram egenskaper på produkterna serveras proverna i triader (grupper om tre). Det är bedömarens uppgift att under arbetet med triaderna jämföra de tre proverna med varandra och beskriva eventuella skillnader och likheter.

Steg 2. För att bedömarna ska kunna ta fram egenskaper på produkterna serveras proverna i triader (grupper om tre). Det är bedömarens uppgift att under arbetet med triaderna jämföra de tre proverna med varandra och beskriva eventuella skillnader och likheter. För att underlätta med tirader kan bedömarna få exempel på äpplets egenskaper. Exempelvis att bedöma utifrån doft, smak och konsistens.

Triaderna ska vara sammansatta så att två av proverna har vissa egenskaper gemensamt och samtidigt skilja sig mot det tredje provet.

Triaderna ska vara sammansatta så att två av proverna har vissa egenskaper gemensamt och samtidigt skilja sig mot det tredje provet

Varje bedömare skriver under arbetet med triaderna, ner äpplets egenskaper i ett protokoll som senare ska användas i bedömningen.

Varje bedömare skriver under arbetet med triaderna, ner äpplets egenskaper i ett protokoll som senare ska användas i bedömningen.

Steg 3. Slutligen ska äpplets egenskaper bedömas utifrån intensitet. Varje bedömare bedömer samtliga prover som nu serveras med en tresiffrig kod, ett protokoll per prov.

Steg 3. Slutligen ska äpplets egenskaper bedömas utifrån intensitet. Varje bedömare bedömer samtliga prover som nu serveras med en tresiffrig kod, ett protokoll per prov.

Så här kan ett protokoll se ut.länk till annan webbplats

Resultatsammanställning

Gå igenom samtliga bedömares protokoll och anteckna hur ofta respektive egenskap förekommer. Använd de egenskaper som förekommer fem gånger eller fler. Mata in bedömarnas resultat enligt exemplet nedan.

Beräkna medelvärde för respektive produkt och sensorisk egenskap, se exemplet nedan.

Beräknat medelvärde för respektive produkt och sensorisk egenskap i tabellform.

Skribent

Åsa Öström, professor i måltidskunskap med inriktning sensorik. Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet

Magnus Westling, universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet

Uppdaterad

Källor

  • Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn & Öström (2014). Sensorik och Marknadsföring.