Gediget hantverk bakom EU-skyddade Skedvi Bröd

Tänk er jäsande degar i tråg, knaster och hetta från en vedeldad stenugn tillsammans med doften från rågmjöl och nybakat knäckebröd. Detta är hantverket bakom Skedvi Bröd som nu fått en skyddad geografisk beteckning inom EU.

I bageriet i Skedvi socken i Dalarna börjar dagen tidigt med att de så kallade trågarna blandar rågmjöl, vatten, jäst och salt till en deg som får jäsa och bakas ut till runda kakor. Därefter tar bageriets gräddare vid. De eldar ugnarna med ved från tall och gran tills den blir ungefär 350 grader.

- Knäckebrödsbakning på Skedvi är ett hantverk. Det spelar ingen roll hur mycket utbildning du har, här måste du jobba för att lära dig. Du behöver lära dig degen och ugnen, berättar Riina Myrsell, verksamhetschef på knäckebrödsbageriet.

Varje bakugn rymmer 15 brödkakor och gräddaren flyttar runt kakorna i ugnen för att de ska få en jämn gräddning. Gräddningstiden bestäms av ugnstemperaturen som i sin tur påverkas av det omgivande klimatet, vedens fuktighet och om bagaren lagt ny ved i ugnen. Med hjälp av doft och syn avgör bagaren när brödet är färdiggräddat.

- Det skapar väldigt unika smaker när man eldar över öppen eld. Och det är vi ensamma om i Sverige idag, säger Riina Myrsell.

När kakorna är färdiggräddade tas de ut ur ugnen och träs på ett spett för att torkas i cirka två dygn i cirka 39°C. Sedan granskas knäckebröden och förpackas utifrån hur kraftigt gräddade de är i gula eller blå förpackningar. Gul förpackning som Skedvi Bröd Orginalet eller blå förpackning som Extragräddat.

Nystartat enligt gammal tradition

Skedvi Bröd vilar på gammal tradition. Under 1950-talet fanns det i denna del av Dalarna ett flertal knäckebrödsbagerier, men som köpts upp och flyttats genom åren. 2014 startade Skedvi Bröd från grunden i Vikabröds tomställda lokaler.

- Vi satsade på nytt när allt pekade på att det inte går, säger Riina, som ser att det finns en stor efterfrågan på handgräddat bröd eftersom egenskaperna skiljer sig från de industriellt bakade i elugn.

2021 satsade företaget för att bli en matdestination med bageri, saluhall, restaurang, växthus och sommarcafé.

- Satsningarna bar inte frukt första året utan vi behövde ha lite is i magen. Det har varit utmaningar, men vi tycker ändå att vi har förvaltat den här tiden väl. Nu har vi över 100 000 besökare om året här i Skedvi och det vi tycker är lite häftigt är att allt är uppbyggt kring knäckebrödet, säger Riina och fortsätter:

- I vår by har det gräddats knäckebröd i över hundra år. Vi skulle gärna köpa lokal råg från traktens duktiga bönder, men det saknas en kvarn. Så om någon skulle vilja starta en lokal kvarn skulle vi köpa mjölet på studs och sätta upp en skylt vid avfarten med texten ”Här odlas råg till Skedvi Bröd”.

Vad betyder en skyddad geografisk EU-beteckning för er?

Det blir en bekräftelse på att vi gör ett bröd med hög kvalitet som är hantverksmässigt. Knäckebröd är ju ett livsmedel som är väldigt symboliskt för Sverige som land. Precis som baguetten i Frankrike.

Hur äter du helst Skedvi Bröd?

Bara med smör. Då känner man karaktären och smakerna av brödet på bästa sätt. Under veckorna äter jag även med skivade kokta ägg. Till helgen på ostbrickan istället för kex.