Smaka Sverige

Vindelnsrökt skinka

Kategori

Kött och charkuterier

Landskap

Västerbotten

I produktion sedan

År 1917

Vindelnrökt skinka är skinka från gris som har rökts i varm ugn som eldats med ved från trädet al. All tillverkning sker i Degerfors socken i landskapet Västerbotten.

Ingredienser/innehåll

Vindelnrökt skinka har en jämnbrun utsida. Köttet är rosa med inslag av vitt fett. Smaken beskrivs som fyllig med inslag av sälta, röksmak och beska. Skinkan innehåller 20-28 procent protein. Fetthalten ligger på 3-4,5 procent.

Grisarna som används till skinkorna är uppfödda i Sverige. Deras foder består av 30 procent korn och 55 procent vete. Utöver detta äter de åkerböna, sojaböna, rapsbiprodukter, vitaminer och mineraler.

Inga smaktillsatser tillförs till skinkan förutom salt.

Processen

När fläskköttet kommer från slakteriet saltas det. Det sker genom sprutsaltning och genom att köttet placeras i saltlake. Skinkan ligger sedan i saltlake, som håller en temperatur på 4-5 grader, i två dygn. Efter saltning sker rökningen. Skinkorna hängs i ugnen. Placeringen av skinkorna baseras på storlek, ugnens egenskaper och tiden som köttet ska rökas. Det är noga att alla skinkor hänger fritt.

Ugnarna är gjorda enligt gamla metoder. Byggmaterialet är främst tegel. Veden som används vid rökningen är av trädslaget al. Al är ett vanligt träd i området. För att temperaturen i ugnen inte ska bli för hög måste veden vara lite fuktig. Rökaren känner av fukthalten på vedens tyngd.

Under rökningen ska temperaturen ligga mellan 85 och 95 grader. Detta måste kontrolleras noga av rökaren. Varje ugn är individuell. Rökningen påverkas också av väderleken. Vid högtryck krävs mer ved och rökningen tar längre tid. Temperaturen utomhus påverkar också rökningen.

Hela rökningen tar mellan fyra och sju timmar. Därefter kyls skinkan snabbt ner till sex grader.

Vissa skinkor nätas före saltningen och marknadsförs som nätad Vindelnrökt skinka. Det finns också flatrökt Vindelnrökt skinka. Om Vindelnrökt skinka ska skivas eller delas i bitar så sker det alltid efter rökningen.

Det är flera faktorer som ger Vindelnrökt skinka sin speciella karaktär. Dels handlar det om råvaran, det vill säga grisarna. Rökugnarna är speciella och eldas med alved. Till sist handlar det om de människor som tillverkar skinkan. De har kunskapen om hur hantering och rökning ska ske.

Skyddad EU-beteckning

Intresseföreningen Utmärkt mat från Västerbotten har ansökt om Skyddad geografisk beteckning (SGB) för Vindelnrökt skinka hos EU.

Geografisk utbredning/koppling

Hela tillverkningen av Vindelnrökt skinka sker i Degerfors socken som ligger i landskapet Västerbotten. Området innehåller mycket skog. Odling sker främst i närheten av de två stora älvar som rinner genom socknen: Umeälven och Vindelälven. Typiskt för klimatet är relativt riklig nederbörd och kalla somrar.

Egenskaperna hos Vindelnrökt skinka hänger ihop med de speciella rökugnar som används i Vindeln. Ugnarna från 1917 har individuella egenskaper. Det ställer höga krav på rökaren. Ugnarna måste värmas enligt ett speciellt mönster. Röktiden och mängden ved måste anpassas till väderleken. Skinkorna måste också placeras i ugnen enligt ett speciellt mönster. Luftfuktigheten i ugnarna måste kontrolleras och justeras under rökningen. Det är så Vindelnrökt skinka får sin speciella karaktär.

Historia

Slakteriet och rökeriet i Vindeln startade 1917. Ugnarna som då murades upp används än idag. Rökeriet brann ned 1991 men ugnarna klarade sig.

Under 80-talet började produkten marknadsföras som Vindelnrökt skinka.

Vindelns rökeri vann chark-SM 2016 för Vindelnrökt fläskkarré.

Du kanske också är intresserad av det här

Uppdaterad 20 maj 2021