Smaka Sverige

Upplandskubb

Kategori

Bröd och bakverk

Landskap

Uppland

Beskrivning

Kubb är ett runt högt bröd som förr kokades i många timmar i en speciell form med lock som spändes fast. Idag bakas den på jäst, vatten, mörk sirap, salt, rågmjöl, vetemjöl.

Upplandskubb är ett pepparkaksbrunt till gråbrunt rustikt bröd. Det gräddas i en cylinfer och är därför cirkelformat. Brödet saknar skorpa. Texturen är fint kompakt med stadigt något kladdigt innanmäte med små håligheter. Brödet är kornigt och smuligt i konsistensen. Det är ett mustigt bröd med en sötaktig sirapslik smak med inslag av råg. Eftersmaken är medellång och lite besk. Brödet har låg syra och låg sälta.

Processen

Brödet består av rågmjöl, vetemjöl och sirap. Rågmjölet som används ska vara stenmalet eller valsmalet och vara osiktat. Alla delar av rågkornet ska vara kvar i mjölet. Det vill säga, kärna, grodd och skal. Vetemjölet ska tillverkas på vete som är odlat i Uppland. Det får vara stenmalet eller valsmalet och siktat eller osiktat. Sirapen skall vara traditionell så kallad ljus sirap eller så kallad mörk sirap. Brödsirap, svart sirap, bagerisirap, vit sirap eller andra sirapskvaliteter är inte tillåtna i
Upplandskubb.

Upplandskubb får bakas enligt två specifika recept. Det finns variationer i mängd sirap, vatten och salt som tillåts i recepten. Förhållandet mellan rågmjöl och vetemjäl skal vara 1:1 till 1,5:1.

Det äldsta recept på Upplandskubb som finns på Upplandsmuseet och härstammar från 1880-talet. Recept enligt nedan:
4 dl vatten
½ kg rågmjöl
½ kg vetemjöl
2 dl sirap
60 g jäst
1 tsk salt


Ett handskrivet recept från Fackskolan i huslig ekonomi i Uppsala från före 1930 lyder
3½ dl vatten
430 g rågmjöl
415 g vetemjöl
1½ dl sirap
60 g jäst

Jästen rörs ut i kallt vatten som sedan blandas med sirap och salt. Mjölet blandas i och knådas till en deg. Formen som ska användas smörjes och mjölas och degen packas i formen. Därefter ska den jäsa under duk. Locket sätts på formen som placeras i vattenbad där det gräddas. Brödet bakas alltså inte i ugn. Efter gräddning stjälps brödet upp och lindas in i bakdukar för att svalna. Beredningsmetoderna beskrivs utförligare i ansökan som finns längst ner i artikeln under " Du kanske också är intresserad av det här".

Skyddad EU-beteckning

Föreningen Upplandskubbens Vänner har ansökt och fått skyddad ursprungsbeteckning (SUB) hos EU 2014.

Geografisk utbredning

Landskapet Uppland är ett småkuperat slättlandskap med rullstensåsar som en urtmärkande drag i landskapsbilden. De inre delarna består av bördiga leror och de högre delarna täcks av morän. Rågodlingen har varit viktig för Uppland sedan medeltiden. Rågens införande i Uppland beror dels på att den är jämförelsevis okänslig för torka, och därför är lämplig att odla på de uppländska jordarna, och dels på att det har funnits en efterfrågan på råg med hög baknings- och lagringskvalitet från de medeltida tyska invandrarna i den närbelägna huvudstaden: Veteodlingen gjorde intåg i början av 1800-talet. Upplandskubb kännetecknas av att den bereds av råg och vete från det geografiska området som tillsammans med sirap, vatten och jäst knådas till en deg som jäses kallt under lång tid.

Historia

Upplandskubb är en gammal folkligt förankrad baktradition i Uppland. Kunskaperna om Upplandskubb hålls vid liv i privata hushåll och gårdar. Det äldsta traditionella receptet som hittats är från slutet av 1800-talet. Receptet går att hitta på Upplandsmuseet. I Uppsala startades Fackskolan för huslig ekonomi i 1895. På skolan utbildades lärarinnor och husmödrar i matlagning,
näringslära och övriga områden kopplat till huslig ekonomi. Under 1910-talet
påbörjade Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala arbetet med sin kokbok ”Stora kokboken” där Upplandskubb återfinns i innehållsförteckningen. Brödet ansågs av allmänheten på 1930-talet ha en delikat smak, vara hälsosamt och närande samt drygt och hållbart. Företaget Upplandskubben AB bildades och de producerade Upplandskubb fram till 1991.

Uppdaterad

Dela

Taggar