Öl

Innehåll

Öl tillverkas av fyra basingredienser: Korn, humle, jäst och vatten. Korn blir till malt genom maltning av ölet. Det är malten som i sin tur ger ölet dess färg, fyllighet och sötma. Humlen i sin tur ger ölet sin beska, doft och skum. Jästen skapar alkohol och kolsyra. Även vattnet är viktigt för smaken på ölet då det bland annat innehåller olika mängder salter.

Ibland används, utöver dessa ingredienser, även råfrukt som majs, ris eller socker i ölet. Då får drycken en mildare smak.

Processen

Att brygga öl är en process i fem tydliga steg.

1. Mältning

Första steget i ölbryggning är mältning. Att mälta innebär att man förvandlar spannmål, själva kornet, till malt. För att mälta blötläggs först korn så att det börjar gro. Det gör att enzymer frigörs, vilket behövs för att kornets stärkelse ska omvandlas till socker. Efter några dagar i blöt avbryts denna process genom torkning. Resultatet blir då stärkelserik malt.

2. Mäskning

I nästa steg krossas malten och blandas med varmt vatten. Denna blandning kallas då för mäsk. Nu börjar enzymerna från malten att omvandla stärkelsen till olika sockerarter.

3. Vörtkokning

Efter mäskningen separeras maltresterna från vätskan. Denna vätska , som är ett sockervatten, kallas för sötvört. Sötvörten ska nu kokas tillsammans med humle. Humlen tillför både besöka arom och hållbarhet till ölet. Kokningen resulterar i en så kallas stamvört som sedan kyls och förs över till en jästank.

4. Jäsning

I jästanken tillsätts nu jästen. Med hjälp av jästen förvandlas sockret i stamvörten till alkohol, kolsyra och smakämnen. Beroende på typen av jäst och stilen på ölen som bryggs används olika jäsningstemperaturer.

Varmjäst/överjäst öl

Jäsning vid 18-24 grader kallas för varmjäsning eller överjäsning. Karaktäristiskt för denna jäsning är att bildas ett tjockt jästtäcke på ytan. Den intensiva jäsningen, som blir klar efter omkring fyra dagar, skapar ofta komplexa och fruktiga smaker. En del ölsorter med denna typ av jäsning får ytterligare en jäsningsomgång i flaskan.

Kalljäst/underjäst öl

När öl jäser vid temperaturer på 5-14 grader kallas det för kalljäst eller underjäst. Jäsningen tar omkring tio dagar. Efter primärjäsningen lagras denna typ av öl vid noll grader i några veckor för att efterjäsa. Ölsorten kallas därför för lageröl. Kalljäst/underjäst öl har en renare malt- och humlesmak.

Spontanjäst öl

Vid spontanjäsning tillsätts ingen jäst av bryggaren, utan det är vildjäst och mikroorganismer i luften som sätter fart på ölets jäsning. Det var genom spontanjäsning som de allra första ölbrygderna kom till. Än idag tillverkas öl på det här sättet, men det tar mycket lång tid. Spontanjäsning tar omkring ett år och det är inte ovanligt att ölet får jäsa två gånger. Spontanjäsning ger ett mer varierat öl med syra som ett karaktäristiskt drag.

5: Efterbehandling

Efter att jästen tagits bort återstår lagring, filtrering, pastörisering och tappning. Hur dessa går till och om de görs beror på vilken typ av öl som bryggs.

Ölsorter

Det finns en mängd olika typer av öl. De kan vara ljusa och milda, becksvarta och mustiga. Ölens karaktär beror bland annat på humlesort, jäststam och maltsammansättning. Att hitta en ölsort som har ett rent kulturhistoriskt ursprung är svårt. En möjlighet som finns är att en grupp bryggare går samman i ett geografiskt område och utvecklar en ölsort som bryggs enligt en fastställd princip. Därefter marknadsförs ölen under samma namn under en längre tid. Alternativet är att gemensamt brygga ett öl utifrån ett historiskt recept och därefter marknadsföra och sälja det.

Historia

I Norden hittades de tidigaste beläggen för öldrickande vid en arkeologisk utgrävning av en grav på Jylland. Där fanns ett kärl med rester av ölliknande dryck. Kärlet och graven har daterats till äldre bronsålder, omkring år 1500 f.Kr.

Under medeltiden kom humlen troligen till Sverige. Det var genom cisterciensmunkarna som uppförde sina första kloster i Alvastra och Nydala omkring år 1143.

Under 1300-talet blev ölbryggande ett yrke. I Stockholm infördes från 1400-talet en form av hemindustriföretag som sålde öl direkt till konsumenten – så kallad ”bryggestol”. I andra städer i landet såldes öl genom ölstugor och stadskällare.

Under 1500-talet började öl att importeras av adeln och förmögna borgare. Även Gustav Vasa värderade öl högt och tyckte mycket om utländskt öl, framför allt nordtyskt öl. Genom den långa transporten över Östersjön lagrades ölet länge och hade även rykte om sig att innehålla en högre alkoholhalt.

De första offentliga brygghusen, där vem som helst kunde köpa öl för en billig peng, byggdes under 1600-talet. Först under 1800-talet började en bryggerirörelse i mer industriell skala.

1843 introducerades en ny typ av öl i Sverige. Det var det bayerska ölet som tillverkades utifrån metoden för underjäsning. Den största nyheten med metoden var att ölet skulle lagras och efterjäsa under flera månader efter primärjäsningen. På grund av tillverkningsmetoden började det bayerska ölet att kallas för lager i Sverige. Även i brittisk terminologi används lager som namn för att underjäst öl, både ljus och mörk.

Pilsnerölet, en annan form av underjäst öl, introduceras på 1876. Det var ett ljust, lätt, men ändå humlestarkt öl som kom från staden Pilsen i Tjeckien.

På 1960-talet börjar lokala ölbryggerier att köpas upp och läggas ner. Från att det år 1950 funnits omkring 130 ölbryggerier i Sverige fanns det 1990 bara ett 30-tal kvar.

Nedläggningarna av bryggerier gjorde att föreningen Svenska Ölfrämjandet bildades av ölentusiaster år 1985. Föreningen arbetade för att ”tillvarata de svenska ölkonsumenternas intressen ifråga om tillgång, kvalitet, urval och pris på öl.

I slutet av 2010-talet blev det återigen en bryggeriboom, fast i betydligt större skala. Enligt Statistiska Centralbyrån fanns det 392 bryggerier i Sverige i slutet av 2017. Det är de små bryggerierna som ligger bakom den stora tillväxten på området, då intresset för hantverksöl ökat enormt.

Nutida användningsområde

Efter det att bryggerinäringen utsattes för en rationalisering där de mindre bryggerierna försvann och större bolag växte fram börjar en ny generation mathantverkare se möjligheterna. Gamla stilar och tekniker återupptäcks. De små mikrobryggerierna är småskaliga, nyfikna och skapar ett mervärde och en ny ölkultur växer fram. Det ger även ringar på vattnet och nya mälterier startas och humle börjar återigen odlas. Bryggarna kommer då kunna använda exempelvis kulturmalter och lokalt odlad humle för att brygga ölen.

Öl används idag som både som måltidsdryck, sällskapsdryck och i matlagning.