Knäck

Innehåll

Knäck innehåller sirap, socker och grädde i lika stora mängder, som kokas samman till en karamelliserad sockersmet. Knäcken smaksätts ofta med hackad mandel. Det är vanligast att använda ljus sirap, men det går även att använda mörk sirap. Smaken blir då mindre söt och mer nötig.

Processen

Socker, sirap och vispgrädde blandas i en tjockbottnad kastrull. Smeten ska koka upp under omrörning och sedan fortsätta koka på medelvärme tills den uppnår en viss temperatur. Vilken temperatur som är optimal beror på vilken konsistens som önskas på knäcken – ju högre temperatur, desto hårdare resultat. Om smeten tas av från plattan vid 122-125 grader blir resultatet en mjuk och seg knäck. Vid 126-130 grader blir knäcken hårdare och segare. Mellan 130-140 grader blir knäcken hård men seg i mitten. Får den koka tills den når en temperatur på 150 grader blir det stenhård som en karamell som bryts av – knäcks – när den tuggas.

Det enklaste sättet att hålla koll på temperaturen är att använda en digital kökstermometer. Det går också bra att göra kulprov för att kontrollera om knäcken är klar. Det görs genom att hälla en liten mängd av smeten i ett glas vatten. Om den går att rulla till en kula är den redo att tas av spisen.

När smeten är färdigkokad tillsätts ofta hackad mandel. Därefter hälls den varma smeten direkt i små pappersformar och ställs på kylning tills den stelnat.

Geografisk utbredning

Knäckens popularitet spänner över hela Sverige. Istället för geografiska begränsningar har den dock en tydlig tidsmässig avgränsning. Knäck är främst ett julgodis som kokas inför och runt julhelgerna.

Historia

Knäckens historia sträcker sig tillbaka till 1800-talet, då socker och grädde blev allmänna handelsvaror. Dessförinnan hade socker varit en lyxvara förbehållen högreståndspersoner och grädde hade enbart använts för tillverkning av smör och ost.

Till en början smälte man smör och socker på en hög temperatur och fick då fram en hård knäck. Det finns gamla recept som visar att såväl mjöl som ströbröd använts för att ge knäcken olika konsistenser. Det har också varit vanligt att tillsätta till exempel skorpsmulor eller kokosflingor, för att dryga ut, och bakpulver, för att knäcken ska bli porös.

Apotekarna var tidiga med att tillverka karameller som de dessutom smaksatte med diverse välgörande örter och essenser. Men på 1800-talet spred sig kunskapen och karameller började säljas i karamellbodar. På så sätt nådde godsakerna ut brett.