Vete

Beskrivning

Vete består egentligen av tre arter och flera artgrupper. Enkornsvete Triticum monococcum och emmervete T. turgidum var. turgidum är de mest ursprungliga. Emmervete är biologisk samma art som durumvete T. turgidum var. durum men har skal. Oftast räknas emmervete och durumvete som olika arter och vi har aldrig traditionellt odlat durumvete. Brödvete har tre former, vanligt brödvete T. aestivum var. aestivum, spelt (dinkel) T. aestivum var. spelta och kubbvete T. aestivum var. compactum. Spelt är vete med hårt sittande skal och kubb är en kompaktare variant med mycket stråstyvt skaft. Ofta skiljer man ut spelt och kubb som egna arter men biologiskt är de samma art som brödvete.

Sorter

Många av de vetesorter som finns kvar idag härstammar från tidiga insamlingar. Eftersom vete inte var en så stor gröda innan växtförädlingen startade så gick utbytet från lantsorter till förädlade sorter väldigt fort. Gamla lantsorter har därmed inte funnits kvar i kontinuerlig odling efter början av 1900-talet, annat än mycket sporadiskt. Möjligen är de sorter som samlades in också sådana sorter man tyckte var speciella på något sätt. Därmed vet vi inte riktigt om de är representativa. Sorterna kopplas ofta till en region. En del av de första förädlade sorterna kan också idag räknas som traditionella.

Geografisk utbredning

Traditionellt har vete i första hand odlats i näringsrik jord på slättbygderna i Skåne, Västergötland, Östergötland, Gotland, Södermanland och Uppland. Vete förekommer både som vårvete och höstvete. Vårvete odlades i betydligt mindre omfattning men odlades längre norrut, upp till Dalarna. Kubbvete har traditionellt odlats mycket lite. Spelt, som främst hör hemma i Mellaneuropa har marginellt odlats i torrare delar av Sverige, främst på Öland och Gotland.

Odlingshistoria

Odling av arterna enkornsvete och emmervete påbörjades i Norden omkring 3 900 f. Kr. Vanligt brödvete kom något senare. Spelt, som kom ytterligare 1000 år senare, odlades något mer under en period till strax efter år noll men har därefter odlats i mycket liten omfattning. Även om vete är en av våra äldsta grödor så har det inte varit någon stor gröda förrän på 1900-talet.

Under 1800-talets senare del ökade konsumtionen av bröd med vete väsentligt i alla samhällsklasser. Vid denna tid producerades stora mängder billigt vete i Amerika och Ryssland. Sverige hade under slutet av 1800-talet brist på spannmål och behövde importera för att klara försörjningen. Vete blev då det billigaste alternativet. Detta ledde till ökad konsumtion av vete och mellan år 1850 och år 1900 mer än fyrdubblades konsumtionen. Detta kan också ha berott på att väldigt många nu fick tillgång till att äta något som ansågs som finare. Ytterligare en faktor som kan ha haft betydelse är att socker blev billigare. Finbagerierna med tårtor och söta kakor ökade i omfattning och krävde vetemjöl som dessutom var siktat. Efter år 1900 blev det allt vanligare att också använda vete till redningar och pannkakor där man tidigare använt kornmjöl.

Trots att det förekom billig import av vete så blev det samtidigt lönsamt att odla för försäljning. Odlingen ökade i omfattning från 1850-talet och man fick behov av nya bättre avkastande sorter. Förädlingen av vete startade på 1880-talet. Från början gjordes främst urval ur högavkastande engelska och tyska sorter och i mindre utsträckning ur svenska sorter. Den sämre härdigheten hos de sorter med engelskt eller tyskt ursprung gjorde att man under 1900-talets början började med korsningsförädlingar. Samtidigt som avkastningen steg så försämrades bakförmågan jämfört med gamla lantveten. Dessa hade ofta höga proteinhalter, vilket främst gällde vårveten, och god glutenbildande förmåga, men lägre avkastning. Kvarnarna ville därför gärna ha de gamla sorterna. Under 1930-talet började man på grund av detta aktivt återkorsa med de gamla lantsorterna för att öka glutenhalten.

Vete odlades förr sällan norr om Dalälven även om detta har förändrats successivt under 1900-talet till att det nu odlas i nästan hela landet. Först efter 1950-talet blev Sverige självförsörjande på vete.

Traditionell användning

Vete har historiskt sett odlats som brödsäd. Vete har fördelen att det kan bilda gluten som gör att degen blir luftig när den jäser och vete kan därmed användas till bakning av limpor.

Vetebröd var främst något som de mer bemedlade i samhället åt. Vete var betydligt vanligare i andra delar av Europa och importerades ofta till Sverige hos de som hade råd. Andra användningsområden för vete än i bröd verkar inte ha förekommit före 1850-talet.

Vete är visserligen en traditionell gröda men sättet vi äter vetebröd på idag är en följd av förändringarna efter 1850-talet. Under 1800-talets senare del ökade konsumtionen av bröd med vete väsentligt i alla samhällsklasser eftersom priset på vete sjönk. Det är först därefter som det blev vanligt med blandbröd av vete och råg eller helt vitt vetebröd och sött kaffebröd.

Vete är inte det spannmål man i första hand bör satsa på om man vill utveckla något genuint svenskt. Lokala sorter oavsett art och grupp är dock av intresse och bortsett från de tekniska egenskaperna för bakningskvalitet, som är väl undersökta, bör också sensoriska studier uppmuntras.