Värmländskt skrädmjöl
Skrädmjöl. Foto: Anna Hållams
I produktion sedan
1600-talet
Värmländskt skrädmjöl är mjöl från rostade havrekärnor. För att det ska få heta Värmländskt skrädmjöl ska havren odlas, torkas, skalas och rostas i just Värmland.
Innehåll
Värmländskt skrädmjöl är ljusgult och kännetecknas av en fyllig nötaktig smak med inslag av rostningstoner.
Det är viktigt att rätt havresort med rätt egenskaper används vid tillverkningen. Fetthalten får inte vara för hög, då det riskerar att ställa till problem vid malningen. Skrädmjölets fetthalt ligger på 4-7 procent.
En annan viktig egenskap är att havren har jämnstora korn. Om kornen varierar i storlek riskerar rostningen att bli ojämn.
Den havresort som idag används vid tillverkning av Värmländskt skrädmjöl är Symphony. Det är en sort som passar Värmlands klimat och jordmån. Symphony har medelhög fetthalt och jämnstora kärnor.
Skrädmjöl används i nävgröt, som är en traditionell gröt typisk för framför allt Värmland. Skrädmjöl kan också användas i exempelvis bröd, pannkakor och sockerkaka.
Processen
Efter skörd torkas havren så att vattenhalten blir lägre än 14 procent.
När havren är torkad rostas den i ugnar som eldas med björkved. Under rostningen måste kornen hela tiden röras om för att inte bli brända. Rostningen tar ungefär två timmar. Under den tiden ångas vattnet i havren bort.
När rostningen är klar är temperaturen i ugnen runt 220 grader. Det är rostningen som ger den speciella smak som är typisk för Värmländskt skrädmjöl.
Efter rostningen skalas havren. Ett annat ord för skalning är skrädning. Kärnorna som blir kvar efter skalningen mals sedan mellan två stora kvarnstenar. Därefter siktas mjölet.
Skyddad EU-beteckning
Den ideella föreningen Värmländskt skrädmjöl har ansökt hos EU om Skyddad geografisk beteckning (SGB) för Värmländskt skrädmjöl. Skyddet godkändes den 9 augusti 2021.
Geografisk utbredning/koppling
Värmländskt skrädmjöl odlas och framställs i landskapet Värmland. Idag finns det ett antal kvarnar som tillverkar skrädmjöl på traditionellt vis. Skrädmjölet har en stark tradition i Värmland och är en viktig del av landskapets kulturhistoria.
Värmland har ofta mycket kalla vintrar och vårar och milda somrar. Tillgången till vatten är god. Nederbörden är högre än genomsnittet i Sverige och här finns många vattendrag och sjöar.
Odlingen sker framför allt i närheten av vattendragen och sjöarna samt i området kring Vänern.
Det krävs stor kunskap för att kunna tillverka skrädmjöl. Den kunskapen finns av tradition i Värmland, bland odlare och mjölnare.
Det är svårt att rosta, skala och mala havren på rätt sätt. En erfaren mjölnare kan avgöra när havren är färdigtorkad. Genom att titta på havrens konsistens och rökens färg kan mjölnaren avgöra när rostningen är klar. Havren måste få en djup och fullständig rostning, men om den rostas för länge kan den bli bränd.
Historia
Skrädmjölet kom troligen till Värmland med finska nybyggare redan på 1500-talet. De slog sig ned i Värmland och började odla havre. Problemen med att mala havren löstes genom att den först skalades. För att kunna skala havren behövde den torkas. Detta bidrog också till att havren blev mer hållbar.
Vid mitten av 1800-talet började man bygga speciella kvarnbruk för rostning, skalning och malning av havre. Med tiden blev den skalade och rostade havren en specialitet för Värmland. Under början av 1900-talet spreds mjölet till resten av Sverige. Selma Lagerlöf var en av dem som startade försäljning av Värmländskt skrädmjöl.
