Råg

Beskrivning

Rågen (Secale cerale) delas in främst efter när man sår den. De sommar- och höstsådda typerna kallas ofta för tuvråg eftersom plantorna under hösten ofta bildar kraftiga tuvor. I viss mån har dessa typer också används för bete eller slagits av för foder innan vintern. Ofta har rågen namn efter tidpunkten för sådd, som midsommarråg, Johannesråg eller Larsråg.

Sorter

Råg är en korsbefruktad växt och sorterna är därmed inte på samma sätt bestående av flera linjer utan av en samling individer där egenskaperna sprider sig i hela populationen. Detta gör det svårare att skilja mellan lantsorter även om skillnader finns. Råg har också i betydligt högre grad påverkats av sorter i sin närhet. Under mitten på 1800-talet infördes finsk råg till Sverige och denna har snabbt blivit en del av den svenska rågen. Mot slutet av 1800-talet infördes tysk råg vilket gav en liknande effekt. På NordGen finns bevarat ett stort antal sorter med epitetet svedjeråg. Det finns dock ingen litteratur från 1800-talet som talar om svedjeråg som någon specifik sort. Troligen har man i de insamlingar som gjorts särskilt uppmärksammat svedjebruket och då har de rågsorter som har samlats in i samband med detta fått sådana namn. En svedjeråg kan alltså samtidigt vara en midsommarråg, dvs. en råg som är mittemellan vårråg och höstråg. Midsommarråg förekommer också långt in på 1950-talet i litteraturen men har även hittats vid sentida inventeringar. En stor skillnad på dagens råg och äldre rågsorter är strålängden. Midsommarråg kan nå över två meter i höjd. En del av de första förädlade sorterna kan också idag räknas som traditionella.

Geografisk utbredning

Råg odlades traditionellt mest i södra Sverige och sällan norr om Dalarna och Gästrikland. Vårråg odlades främst i Halland, Bohuslän, Blekinge och Småland. Medan höstråg främst odlades i Östergötland, Västergötland och norra Småland. Under 1870-talet övergick även vårrågsområdena till höstråg.

Höstråg odlades också i de områden där svedjebruk förekom. Detta är kanske mest känt i finnbygderna i Värmland, Dalarna och Hälsingland. Men svedjeodling har även förekommit i andra skogsrika bygder.

Odlingshistoria

Råg har odlats i liten skala troligen sedan sen bronsålder. Under klimatförändringarna på järnåldern (500 f. Kr-1000 e. Kr) blev vete alltmer svårodlat och råg tog över rollen som mjöl för limpor. Från 1500-talet ökade råg i betydelse som brödsäd även på kornets bekostnad. Ökningen berodde på nya kostvanor och att man började med tresäde där höstsådd av råg passade bra. Innan dess hade vårrågen funnits i mindre omfattning i rena åkerbygder och höstråg där man hade svedjebruk. Tresädesbruket, som innebär odling i två år och träda i ett, blev vanligt främst i skogsbygder på gränsen till slättlandet som till exempel i nordöstra Småland och södra Östergötland.

Råg är under 1800-talet den mest odlade brödsäden och ökar fram till år 1900 för att sedan stadigt minska. Runt år 1900 konsumerade vi cirka 60 kg råg per person och år, år 1940 var motsvarande siffra 26 kg och på 2000-talet har konsumtionen legat på ca 8 kg per person och år.

Traditionell användning

Råg har främst använts till bröd och går att jäsa till limpor. I rågdeg finns något som kallas rågslem som består av pentosaner, som sväller i vatten och ger rågbrödet volym vid jäsning. Det har en liknande funktion som gluten även om det inte alls är lika effektivt. Ofta fungerar detta bättre om degen surgörs vilket kan vara anledningen till att man förknippar rågbröd med surdeg. Andra egenskaper hos råg är stärkelsehalt och stärkelsens förmåga att förklistras. Detta är delvis sortspecifikt men är också mycket beroende på väderlek och jordmån. Råg har även använts till gröt och olika maträtter och även öl har gjorts på råg men i tämligen liten omfattning.

Nytt framtida bruk

Konsumtionen av rågmjöl har minskat betydligt under 100 år. Rågbröd är dock mer traditionellt svenskt än vad bröd av vete är.