Vrigstad hemost

Ingredienser/innehåll

Vrigstad hemost tillverkas av mjölk från kor av raserna SRB (Svensk rödbrokig boskap), SLB (Svensk låglandsboskap) och SKB (Svensk kullig boskap).

Korna som ger råvaran till hemosten äter främst färska och torkade växter från ängar på det småländska höglandet. Mellan maj och september betar korna utomhus. Under vintern får korna främst hö och kraftfoder. Minst 70 procent av kornas foder under året kommer från det småländska höglandet.

Osten är rund, har många små hål och väger mellan ett och två kilo. Fetthalten ligger mellan 30 och 35 procent. Smaken beskrivs som frisk och syrlig med en behaglig sälta. I munnen känns Vrigstad hemost först sträv och sedan krämig.

Förutom mjölk innehåller Vrigstad hemost även salt, ostlöpe, mjölksyrakultur och konserveringsmedlen natriumnitrat och kaliumsorbat.

Processen

Den mjölk som används vid tillverkningen av Vrigstad hemost kommer från mindre gårdar kring Vrigstad. Ystningen inleds senast 72 timmar efter mjölkningen. Inför ystningen värms mjölken upp till drygt 70 grader och kyls sedan till cirka 34 grader.

Vid ystningen tillförs mjölksyrebakterier och ostlöpe. Ostmassan läggs i formar och pressas. Dagen efter läggs osten i saltlake. Osten lagras sedan i 17 grader i fyra dagar. Under denna tid vänds den två gånger per dygn.

Vrigstad hemost täcks med vax och lagras sedan i ytterligare några veckor innan den är klar. Egenskapen hos ostarna kontrolleras regelbundet.

Geografisk utbredning/koppling

Tillverkningen av Vrigstad hemost sker på det småländska höglandet och höglandets sluttningar ner mot slättlandet. Området är bergigt och innehåller mycket skog och många vattendrag och sjöar.

Större delen av området ligger på en höjd mellan 200 och 250 meter över havet. Det medför att klimatet är relativt strängt, med kalla vintrar och kyliga somrar. Framför allt den västra delen av området har hög nederbörd.

Svensk ostkultur har en tydlig koppling till Småland. Tillverkningen av Vrigstad hemost bygger på den kunskap som byggts upp av de små mejerierna i Småland. Tillverkningen måste anpassas efter hur mjölken förändras beroende på säsong. Ostarnas storlek påverkar också saltning och lagring. Det unika med Vrigstad hemost är just den syrliga smaken och kraftiga smaken med inslag av umami och sälta. Smaken bildas genom tillverkningens ystning och lagringsmetoder som används.

Historia

När de småländska bönderna förr tillverkade ost för eget bruk tvingades de samla ihop mjölk från flera gårdar. Det innebar att mjölken ofta blev stående några dagar och hann surna. Det är ursprunget till det som senare blev hemosten. De traditionella recepten togs över av småmejerierna som startades runt förra sekelskiftet. Mejeriet i Vrigstad tog upp ystningen av hemost på 60-talet.

Idag är hemost en del av den småländska historiska matkulturen.