Sörmlands Ädel
Sörmlands Ädel. Foto: Johan Carlson.
Text
Sörmlands Ädel är en blåmögelost framställd av pastöriserad mjölk från kor. Osten har fått stort genomslag och vunnit flera medaljer i World Cheese Award och guld i SM i mathantverk. I mars 2023 blev osten även kvalitetsstämplad av EU genom att tilldelas skyddad geografisk beteckning.
Ingredienser/innehåll
Sörmlands Ädel görs på pastöriserad ekologisk helmjölk från kor av raserna Svensk röd och vit boskap, Svensk låglandsboskap och Svensk kullig boskap. Mjölken som används är oskummad, så kallad helmjölk, vilket ger en något fetare mjölk med en fetthalt på mellan 3,5 och 4,6 procent beroende på säsong. Vid ystningen tillsätts mjölksyrabakterier, naturlig löpe och blåmögelkultur. I övrigt tillsätts endast salt.
Processen
Korna mjölkas två-tre gånger om dagen. Mjölken kyls sedan ner innan den ska användas i ysteriet. Mjölken får aldrig vara äldre än 72 timmar. Mjölken pastöriseras i 15 sekunder vid 72 grader.
Vid ystningen tillsätts först mjölksyrabakterier och blåmögelkultur och efter 50 minuter naturlig ostlöpe. Efter ytterligare 50 minuter bryts ostmassan i kuber, vilar i 30 minuter och rörs sedan i drygt två timmar. En erfaren mejerist bedömer om ostmassan ser rätt ut och om den känns och smakar som den ska. När den gör det tar man den i durkslag över till runda formar som är 20 centimeter i diameter och drygt en decimeter höga. Samtidigt skakas massan vilket förbättrar blåmöglets möjligheter att utvecklas.
Ostarna får sedan ligga i rumstemperatur till nästan dag. Under tiden vänds de tre gånger. När ostarna är klara tas de ur formarna och saltas. Ostarna vilar sedan i fem till sju dagar vid tolv graders temperatur. Det ger saltet tid att tränga in i osten och ger osten en sammanhållen konsistens.
För att hjälpa blåmöglet att växa till vill man få in syre i ostarna. Det gör man genom att sticka fyra millimeter tjocka metallstänger genom ostarna. Blåmöglet får sedan fortsätta utvecklas under cirka 30 dagar i en fuktig miljö med en temperatur på åtta till tio grader.
Ostarna packas sedan i ostfilm. Det gör att tillväxten av blåmögel efter ett tag upphör. Ostarna sätts i ett lager där de får mogna i fyra till tolv månader i 5-6 grader. Genom avdunstning minskar ostarnas vikt något och väger då cirka 3 kilo.
Skyddad EU-beteckning
Sörmlands Matkluster, Ekonomisk förening har ansökt om skyddad geografisk beteckning (SGB) för Sörmlands Ädel hos EU. Den 15 mars 2023 offentliggjorde EU-kommissionen sitt beslut om registrering av skyddad geografisk beteckning (SGB) för Sörmlands Ädel.
Geografisk utbredning/koppling
Grunden för osten är mjölken. Den tar smak av vad korna äter. Från maj till september går korna ute och betar gräs från marker i Södermanland. När betet är för dålig får korna en blandning av ekologiskt foder bestående av ensilage, halm, spannmål, korn, havre och vete, foderböna, mineraler, salt och kalk.
Allt verksamhet från bete, mjölkproduktion, ystning och lagring måste ske i landskapet Södermanland.
Historia
Sörmlands Ädel är en syrlig blåmögelost, men har en mildare smak än många andra lagrade blåmögelostar. Osten såldes förr som Blåmögelost. Men en osthandlare i Strängnäs tyckte att osten borde ha ett bättre namn. 2004 föreslog han Sörmlands Ädel som den sedan dess fått heta. Osten exporteras till bland annat Danmark, Storbritannien och Tyskland. Den har vunnit flera medaljer i World Cheese Award och guld i SM i mathantverk.
