Jämtländsk vit källarlagrad getost

Ingredienser/innehåll

Jämtländsk vit källarlagrad getost framställs av opastöriserad mjölk från Svensk lantrasget. Fetthalten på mjölken ligger mellan 3 och 3,9 procent. Osten formas i fyrkantiga träformar av gran eller björk och lagras i källare. Storleken på osten ligger mellan ett och sex kilo. Övriga tillsatser är syrningskultur, naturlig löpe och salt.

Processen

Under sommaren är getterna ute på bete och äter gräs, örter och sly. På vintern får de huvudsakligen hö och sly som skördats i bygden. I samband med mjölkning kan de få kraftfoder. Efter mjölkningen kyls mjölken ner till omkring 3 och 9 grader för ökad hållbarhet. Om mjölken levereras direkt till mejeriet efter mjölkning så behöver den inte kylas ner. Mjölk som är äldre än 72 timmar får inte användas i ystningen.

Mjölken blandas med syrningskultur och naturlig löpe till en massa. Ostmassan hälls över i fyrkantiga träformar gjorda av gran eller björk. Efter ett dygn tas osten ur formen. Den kan då saltas eller förbli osaltad. Efter det torkas osten tills ytan är torr. Den lagras sedan i jordkällare i mellan två till tolv månader i två till tolv grader i minst 90 procents luftfuktighet. Lagringen sker i en stenlagd källare bygd i natursten, tegel eller betong. Golvet är jordgolv täckt med singelsten eller granris eller gjort av betong.

Under lagringen växer olika mögelsvampar till sig på ostens yta. Vad det kan vara för mögel varierar till viss del från källare till källare. En särskilt eftertraktad mögelsvamp som är vanlig här är det röda möglet. Förutom att just det möglet påverkar smaken på ett önskvärt sätt ger det också ostens yta en rödaktig färg. Under ytlagret är osten vit eller åt det gula hållet.

Hur länge osten lagras och i vilken temperatur påverkar ostens konsistens, färg, doft och smak.

Osten kan säljas redan efter två månader. Då är smaken mild och sötaktig. När osten lagrats i sex månader är den mera krämig i konsistensen. Den är fortfarande mild och söt men har även en viss nötighet och smak av källare och mögel. När osten lagras än längre utvecklas en smak av messmör med tydliga inslag av beska och ammoniak.

För att vara säker på kvaliteten på de ostar som säljs som Jämtländsk vit källarlagrad getost görs tester av smak och kontroll av ostens ytskikt.

Skyddad EU-beteckning

Intresseföreningen för källarlagrad getost har ansökt om skyddad geografisk beteckning (SGB) för Jämtländsk vit källarlagrad getost hos EU.

Geografisk utbredning/koppling

Jämtländsk vit källarlagrad getost tillverkas i Härjedalen, Jämtland och Ångermanland. Närmare bestämt i områdets tingslag. Tingslag är en juridisk beteckning för ett område som användes fram till början av 1970-talet. I Härjedalen är tingslagen Hede och Sveg. I Jämtland är det Hammerdals Lits och Rödöns, Undersåkers och Offerdals, Sunne, Oviken och Hallens, Bergs, Revsunds, Brunflo och Näs och Ragunda tingslag.Till sist i Ångermanland är tingslagen Fjällsjö, Ramsele och Resele.

Det klimat, den berggrund och jordmån som finns här påverkar vad som växer på betesmarkerna. Under sommaren är getterna ute på bete och äter gräs, örter och sly. På vintern får de huvudsakligen hö och sly som skördats i bygden. Det påverkar också miljön i de källare där osten lagras och mognar. Det är också de särskilda betingelser som finns i området som gör att de för osten så viktiga röda mögelsvamparna är förhållandevis vanliga här.

Historia

Att göra Jämtländsk vit källarlagrad getost är ett traditionellt hantverk med kunskaper som förts vidare mellan generationer. Den här osttypen har tillverkats i 1000 år och har sitt ursprung i den gamla fäbodkulturen. I Jämtland och Härjedalen har det mera karga landskapet passat väl för att hålla getter. Markerna som låg närmst gårdarna användes för odling av spannmål och hö till foder till vintern. På sommaren förde man i stället ut djuren till marker som låg längre bort. Avståndet gjorde att man behövde hus, fäbodar, för att kunna ta hand om mjölken. Att göra ost blev ett sätt att spara mjölken för att kunna äta den längre fram. Osten lagrades i källare där den fick mogna. På så vis kunde den sparas tills året efter, då en ny omgång kunde läggas in i källaren.

Hantverksmässigt framställd Jämtländsk vit källarlagrad getost har vunnit SM i mathantverk och belönats med guldmedalj i Ostfestivalen.