Sotare

Innehåll/ingredienser

Till sotare används hel strömming eller uttagna filéer. Nyfångad fisk är alltid godast. När strömmingen rensas bör ryggbenet sitta kvar. Det ger en godare smak och gör att man får mindre med ben i munnen när man äter. Oftast när man talar om sotare avses strömming men även sill och siklöja kan användas. Till sotare ska man även ha salt, gärna flingsalt om man steker den i stekjärn, och kokt potatis.

Tillagningsmetod och tillbehör

Ska fisken halstras över glöd saltas fisken först. I en del recept rekommenderas att man då lägger strömmingen i en plastpåse med salt som skakas om och sedan får ligga kallt i någon timme. Därefter lägger man fiskarna i ett halster och grillar dem på varje sida över glöden i några minuter.

Gör man den på spisen ska stekjärnet hettas upp varefter man strör flingsalt i. När saltet börjat ”poppa” steker man strömmingen i saltet ett par minuter på varje sida, tills den blivit svart.

Potatisen kokas mjuk i lättsaltat vatten.

Ett dillsmör kryddat med citron passar väl till sotare. Många föredrar att äta sotare på knäckebröd med en klick gräddfil till.

Geografisk utbredning/ koppling till platsen

Strömming och sill är i princip samma art och tillhör familjen sillfiskar. Av hävd kallas fisken strömming i Östersjön ner till Kalmarsund där den byter namn till sill. Strömming är på grund av det mindre salta vattnet något magrare än sillen. Strömming är en fisk som kan användas till mycket och den har sedan århundraden tillbaka fiskats särskilt mycket av folk från Gästrikland och särskilt då Gävle. I Goda Sidorna – 34 recept på svenska landskapsrätter skriver Björn Halling att ”strömmingen är en kär angelägenhet för hela östra Sverige, men få platser har hedrat denna utsökta råvara som Gävle. I Gävlebukten har strömmingen nämligen alltid haft idealisk storlek – den blir ju större och större ju saltare vattnet är, det vill säga ju längre söderut den fiskas”.

Historia kopplat till matkultur/ tradition

Fisk har alltid varit basmat för människor. Särskilt strömming och sill har haft en mycket stor betydelse för kosthållet och även fungerat som viktig handelsvara. Det vanligaste sättet att tillaga fisk har varit att koka den, men strömming glödstektes också ofta.

Jungfrukusten, en cirka 20 mil lång kuststräcka i Gästrikland och Hälsingland, fick stor betydelse för strömmingsfisket redan på 1300-talet. Sten A. Öhman skriver i Jungfrukustens silver att det berodde på att här fanns ”såväl fångstplatser som hamnar där fiskebåtarna kunde gå in. Hela kuststräckan utvecklades till fiskelägen och boplatser för fiskare året runt”. Gävlefiskarna hamnade tidigt i en monopolställning på strömmingsfisket. 1557 utfärdade Gustav Vasa ett privilegiebrev vilket gav dem ensamrätt på fisket längs Norrlandskusten, vilket togs bort först 1766. Strömmingsfiskets glansperiod varade en bit in på 1800-talet för att sedan minska successivt.