Älgstek med murklor

Innehåll/ingredienser

När tidningen Buffé och Ica 2009 valde ut landskapsrätter blev det för Jämtlands del älgstek och murklor. I deras version av rätten ingår älgstek, gärna av innanlår, gul lök, morot, palsternacka och rotselleri. Vidare rött vin, vatten, viltfond, lagerblad, svartpeppar, kvistar med timjan, murklor, vispgrädde, majsstärkelse, olja till stekning, salt och peppar.

Tillagningsmetod och tillbehör

Älgsteken bryns runt om i en gryta, lyfts sedan ur och läggs åt sidan. Lök och rotfrukter bryns i samma gryta, varpå köttet läggs tillbaka. Grytan fylls sedan med vin, vatten och fond som får koka upp. Därefter sänks värmen och kryddorna läggs i. Köttet får sjuda en dryg timme till innertemperaturen är cirka 70 grader. Köttet lyfts ur grytan och värmehålls. Stekskyn silas av i en kastrull, kokas upp och reduceras.

Murklorna finhackas och bryns i smör. Använder man murklor på burk bör de rinna av först. Till svampen tillsätts den reducerade skyn och grädde. Såsen kan redas med majsstärkelse och smakas sedan av med salt och peppar.

Köttet serveras skuret i tunna skivor med potatis, lättkokta grönsaker som exempelvis morötter eller haricot verts, gelé eller rårörda bär.

Geografisk utbredning/koppling till platsen

I Jämtland har jakten alltid varit viktig och statistik visar att var fjärde man över 18 år i länet har jaktlicens. Även andelen kvinnor som jagar är större här än någon annanstans i Sverige. Särskilt älgjakten är viktig och mer än var tionde älg som fälls i Sverige skjuts här. Älgen är också Jämtlands landskapsdjur.

Murklor växer i både barr- och lövskog i stora delar av landet, så även i Jämtland. I Sveriges nya landskapsrätter kan man läsa att ”älgstek serverad med frästa murklor är Jämtland i ett nötskal”.

När man talar om murklor i recept avses toppmurkla och inte stenmurkla som måste förvällas noggrant innan förtäring. Är man osäker på vilken som är vilken bör man konsultera en svampbok.

Toppmurkla behöver inte förvällas, men det anses att smaken och konsistensen blir bättre om man torkar svampen, för att sedan blötlägga den just innan den ska användas i matlagningen. Smaken beskrivs som mild och angenäm.

Historia kopplat till matkultur/ tradition

Älgen har jagats i Jämtland så länge det funnits människor här. Det visas genom fynd av älgben på boplatser från stenåldern och uråldriga motiv av älgar på hällristningar. I Jämtland finns också tusentals med fångstgropar för älg och vildren, där de äldsta är flera tusen år gamla.

I Det goda livet i Jämtland och Härjedalen konstateras att det därför inte är ”alltför förmätet att säga att älgen har haft stor betydelse för jämtarna under 8000 år eller 100 procent av den tid som människor har bott i Jämtland”.

Som störst var jakten under 1980-talet då det kunde fällas 15 000 älgar på ett år. Siffrorna på 2020-talet ligger omkring 12 000 älgar per år.

”Förr jagade människorna mer för att överleva, både kött och skinn var viktigt. Nu är jakten en stor fritidssysselsättning och ett sätt att utöva viltvård. Att vi dessutom kan äta kött från vilt som vi nedlagt själva, som levt ett fritt liv och är fritt från tillsatser är ju helt fantastiskt” som det står i Det goda livet i Jämtland och Härjedalen.