Småländska isterband

Småländsk Isterband är en grovkornig, lättrökt korv med syrlig och mustig smak, ibland av rökkaraktär. Det malda köttet blandas med kokta korngryn och eller potatis. Syrligheten kommer ursprungligen från att korven torkades över vedspis, vilket gynnade tillväxten av mjölksyrebakterier. Idag tillsätts mjölksyra­bakterier för att skapa samma smak.

Produktbeskrivning

Äkta Småländska isterband är en lättrökt mjölksyrajäst och grovkornig korvsort, som framställs av nötkött, fläsk och potatis. Korven skall ha en tydlig syrlig smak. Numera är det sällsynt med isterband som bara innehåller potatis. Istället har potatisen ersatts av eller kompletterats med förvällda korngryn.

Kötthalten är 25-35 %.

Isterband får inte innehålla potatismjöl. Högsta tillåtna vattenhalt är 60 %. Massan stoppas på svinfjälster. Korven saltas och torkas.

Processen

Isterband är en fermenterad korv. Fermentering är en gammal tillverkningsmetod, som ger korven en karakteristisk syrlig smak och förlänger hållbarheten. Fermentering innebär att mjölksyrabakterier omvandlar socker till mjölksyra. Mjölksyrabakterier finns naturligt i kött, men för att få en snabb pH-­sänkning behöver extra bakterier tillsättas.

Historia

Förr i tiden var isterbandet mycket populärt på jul- och smörgåsbord, främst i södra Sverige. Isterbandet tillhör en typ av korv i vilken köttet drygas ut genom inblandning av gryn och/eller potatis (jfr. råkorvar som grynkorv, hackkorv, stångkorv och Värmlandskorv).

Isterband har alltid en viss syrlighet. Det ursprungliga sättet att få fram denna syrlighet var att låta de färdigstoppade korvarna hänga ovanför vedspisen och torka, varvid de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna i korven förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Idag kan charkuterifabrikerna få fram denna smak på andra sätt.

En märklig omständighet är att ordet "isterband" inte förekommer i Svenska Akademiens Ordbok, trots att det är en vanlig korvsort och numera spridd långt utanför Smålands gränser.

Kommentarer

Isterband är släkt med de orökta korvarna Grynkorv och Stångkorv.

Det finns också Västgötska isterband som är mer eller mindre syrliga och ofta hårdare rökta än de småländska. Variationerna är dock stora, både för torkade och rökta isterband, vad gäller syrlighet, fetthalt/kötthalt och sälta.