Sötvattenskräftor

I Sverige finns det två arter sötvattenkräftor; flodkräfta och signalkräfta.

Flodkräftan är en inhemsk art som är rödlistad. Ett hållbart fiske av flodkräfta utgör inte hot mot arten utan kan tvärtom öka intresset att skydda arten. Signalkräftan räknas som en invasiv art, vilket innebär att den bland annat är förbjuden att importera, odla och sätta ut i naturen.

Innehåll

Kokta kräftor är rika på salt och protein. De innehåller också jod, fosfor, selen och B-vitaminer.

De båda sorterna sötvattenskräftor är mycket lika varandra. Signalkräftan kan bli omkring 16 centimeter lång och flodkräftan upp till 18 centimeter. Några skillnader är att signalkräftan har ljusa fläckar i tumgreppet. Flodkräftan är lite mörkare i färgen och har en rad små taggar mellan huvud och ryggsköld, som saknas hos signalkräftan.

Processen

Det finns regler för hur och när kräftor får fiskas.

Kräftor är nattdjur och fångas därför under natten. Det vanligaste är att lägga ner kräftburar fyllda med fisk så att kräftorna kan lockas fram under natten och sedan tas upp. För att bibehålla kräftornas kvalitet hålls de vid liv fram tills de kokas, gärna i minst ett dygn.

Kräftorna kokas med dillkronor, salt och strösocker. Kräftskalen kan sparas och användas till att koka buljong.

Kräftskivan är en festdag som är starkt förknippad med svensk identitet. Vanliga inslag är roliga hattar, lyktor, pynt, och sånghäften. Förutom kräftan som självklart står i centrum brukar pajer, baguetter, knäckebröd, ost, aioli och sallad serveras.

Geografisk koppling

Signalkräftan lever söder om Dalälven och på ett fåtal platser norrut. Flodkräftan lever i södra Sverige, men även vid Norrlandskusten upp till gränsen mot Finland. Att äta kräftor är populärt i hela Sverige, och tillgången på svenska kräftor täcker inte efterfrågan. Därför är de flesta kräftor som äts i Sverige importerade.

Historia

Första gången som det skrivs om kräftor i Sverige är 1562. Då krävde kung Erik XIV att fogden på Nyköpingshus skulle införskaffa så många kräftor som möjligt till hans syster Annas bröllop. Kungen odlade redan då kräftor i vallgravarna runt Kalmar slott.

På denna tid åts kräftorna som en huvudingrediens i olika sorters färser och stuvningar. Exempel ur Kajsa Wargs kokbok från 1700-talet är kräftkaka, kräftkorv och stuvade rudor med kräftstjärtar. Under 1800-talet började man koka och äta kräftorna som vi gör idag.

Efter att kräftan blev folklig och konsumtionen ökade begränsades fisket genom lag. Myndigheterna införde ett förbud mot kräftfiske mellan 1 november och 8 augusti. Kräftfesten i augusti uppstod i samband med kräftfisket. 1930 nämns ordet kräftskiva för första gången.

Flodkräftorna drabbades hårt av kräftpest. Under 1960-talet planerades den nordamerikanska signalkräftan in i ett försök att ersätta flodkräftan. Det var inte då känt att signalkräftor är bärare av kräftpest, trots att de själva tål sjukdomen. Flodkräftor dör däremot om de smittas.

1982 ändrades tidpunkten för kräftfisket till den första onsdagen i augusti och 1994 togs förbudet mot kräftfiske helt bort. 2020 infördes nya regler för att minska spridningen av signalkräftan och skydda flodkräftan.