Ostkustströmming
I produktion sedan
Text
Ostkustströmming utgörs av Clupea harengus vildfångad i Östersjön mellan Kristianopel i söder och Öregrund i norr. Ostkustströmmingen säljs hel eller filéad, saltad, inlagd eller torkad.
Prudktbeskrivning
Ostkustströmming utgörs av Clupea harengus vildfångad i Östersjön mellan Kristianopel i söder och Öregrund i norr. Fisken är silverglänsande och normalt 12–20 cm lång.
Fisken ska vara landad inom 24 h från vittjandet av fångstredskapet. Den urtagna fisken eller filéerna kyls eller fryses. Ostkustströmmingen kan säljas hel eller filéad, saltad, inlagd eller torkad. När den rökes benämns den ”Böckling av Ostkustströmming.
Processen
Ostkustströmmingen äter huvudsakligen djurplankton, men också bottendjur som pungräka och kräftmärla samt till viss utsträckning även småfisk.
Ostkustströmming fiskas småskaligt under hela året. Fisket av Ostkustströmming bedrivs traditionellt med garn, så kallade skötar. Fiskeplatserna, metoderna och fiskens smak varierar med säsongen vilket kräver omfattande kunskap om de lokala förhållandena för att bedriva strömmingsfiske. Fisket bedrivs småskaligt med anpassade och selektiva redskap för att andelen bifångster ska vara mycket låg. Trålning efter strömming förekommer sedan några decennier också i det geografiska området.
Ostkustströmmingen kan säljas hel eller filéad, saltad, inlagd eller torkad. När den rökes benämns den ”Böckling av Ostkustströmming.
Rå Ostkustströmming har en metallisk järnhaltig och lite blodig smak med aningens sötma i sig. Tillagad så upplevs fisken fet med jordig/lerig och stark fisksmak. Texturen hos Ostkustströmming är mjäll, men med tuggmotstånd i rått tillstånd. Tillagad är fisken mycket mjäll och faller lätt isär. Konsistensen är något fet. Köttets färg är klart lätt genomskinligt, med en rosa ton. Tillagat blir köttet vitt till grått.
Smaken hos Ostkustströmming är avhängig innehållet av mängden fett och fettsyrasammansättningen där oljesyra och palmitinsyra dominerar. Fett- och fettsyrainnehåll varierar över fångstsäsongen och mellan år, men framförallt beroende på var i Östersjön strömmingen fångas.
Geografisk utbredning
Ostkustströmming fiskas i Östersjön i ett område som sträcker sig från Kristianopel i söder till Öregrund i norr.
Det geografiska området präglas av en mycket lång och fragmenterad kuststräcka längs fastlandet samt runt de två stora öarna Öland och Gotland. Kännetecknande för stora delar av området och i synnerhet de nordligaste delarna av det geografiska området är den särpräglade skärgårdsmiljön med myriader av små öar, kobbar och skär som skapar många biotoper lämpliga för strömmingens fortplantning.
Historik
Ostkustströmming har fångats och tillretts sen urminnes tider. Den har utgjort en central del i livsmedelsförsörjningen inte bara för människor längs kusterna utan också för befolkningen i stora delar av inlandet. För kustbefolkningen var strömmingen historiskt den huvudsakliga födan. I syfte att konservera fisken och möjliggöra hushållning och handel har strömmingen dels rökts, fermenterats, saltats in och dels konserverats i ättikslag med eller utan kryddning.
Redan under 1500-talet insåg staten strömmingens särskilda värde och kronan etablerade så kallade hamnefisken längs den svenska kusten. Bara i området mellan Landsort och Öregrund fanns, under slutet av 1500-talet, 41 hamnefisken, alla inriktade på strömmingsfiske. Hamnefiskena förlänades efterhand eller övergick i privat ägo, men samma platser, kända för sin rika fisktillgång, utnyttjas fram till våra dagar.
Det svenska namnet strömming har ett okänt ursprung, men tros komma från fornsvenskans ”strömling” eller från en diminutivform av ordet ”strömil”, som beskriver ”en som far fram i flock”. Namnet Ostkustströmming är väl förankrat och användes bland annat i regeringspropositionen 1976/77: 91 som rör prisregleringar på fisk.