Traditionella frukt- och bärarter
Inom kategorin stenfrukter ingår bland annat plommon. Foto: Hasse Holmberg/TT
Våra mest traditionella frukt- och bärarter kan vi också hitta vilda. Äpplen, päron, plommon, sötkörsbär och surkörsbär är arter som först utnyttjats som vilda och sedan i mer ordnade odlingar i det som är den egentliga trädgården.
Beskrivning
Många sorter av dessa arter har därefter importerats. Frukter som vi har odlat men som inte klarar sig utan extra omsorg är persikor och aprikoser men dessa har ofta försvunnit efter kallare vintrar. Inomhus har även en del citrusarter odlats.
Av bär är det främst krusbär, svarta vinbär, röda vinbär och hallon som vi länge både samlat vilt och odlat. Andra arter är smultron, nypon, havtorn, lingon, blåbär, björnbär, blåhallon (främst på Gotland där de kallas salmbär), hjortron, åkerbär (norra Sverige), slån och fläder. Vinodlingar har förekommit i Sverige men inte i någon större skala vilket gör det svårt att kalla denna art traditionell. Jordgubben uppstod på 1700-talet som en artkorsning mellan två amerikanska smultronväxter. Dess popularitet växte men blev riktigt stor först en bit på 1900-talet då man genom förädling lyckades få dem att smaka mer.
Av nötter är det hasselnötter som dominerar då hassel växer vilt upp till Dalarna, men den har även odlats eller åtminstone gynnats. Valnöt har förekommit i odling i södra Sverige men inte i större skala.
I Sverige har länge också funnits en förkärlek för odling av sydliga fruktslag. Äkta kvitten, persika, aprikos, fikon, mullbär och vindruvor har förekommit och kan fortfarande vara av lokal betydelse.
För frukt och bär gjordes redan i början av 1900-talet en zonkarta där Sverige delades in i åtta odlingszoner. Beskrivningar på sorter omfattar också en bedömning av i vilken zon som den är möjlig att odla i. Generellt är dock odlingen av frukt koncentrerad till södra Sverige med undantag av svarta vinbär
Gastronomiska egenskaper
För alla bär och fruktarter har sorter beskrivits under lång tid och i äldre pomologier finns ofta smaker beskrivna. Det görs också en hel del försök, bland annat på Balsgård, SLU angående smak och hur odlingsbetingelserna och hanteringen av frukt och bär påverkar smaken. Odlingsbetingelser kan ha stor betydelse. Främst handlar det om ljusförhållanden och temperaturskillnader mellan natt och dag. Det senare bidrar till smaken men kan också göra odlingen mer svår eftersom träden och buskarna helst inte ska utsättas för frost under blomning. Men också jordmån påverkar och även vilken grundstam som sorten är planterad på när sådana finns.
Fruktträd behöver ofta långa höstar för att bilda blomanlag. Samtidigt får inte blomningen komma igång för tidigt och överraskas av frost. Därmed passar ett kustklimat bättre än ett inlandsklimat. Längre dagar med mer ljus kan ge bättre smak vilket gör att vissa smaker utvecklas bättre i norra Sverige men återigen så kan klimatet försvåra odling. Alla sorter är inte smakmässigt känsliga, men vissa som till exempel 'Åkerö' blir betydligt godare i Sörmland än i Skåne.
Stenfrukter (plommon, körsbär m.fl.)
Till dessa arter hör främst plommon och krikon, körsbärsplommon, sötkörsbär, surkörsbär och slån. Mandel, persikor, aprikoser och nektariner hör också hit men är tveksamt om de ska kallas traditionella. Även hägg är en Prunus men har knappast använts till mat. Ofta råder en viss förvirring runt arterna och vad som tillhör vilken art.
Plommon (Prunus domestica) har sitt ursprung i Mindre Asien. Hos oss har de odlats minst sedan vikingatid, troligen längre. Plommon och krikon skiljer sig åt främst genom sin storlek. Ofta kallar man små vilda plommon för krikon men det finns odlade varianter. Sorterna kan skilja sig åt mycket avseende färg, storlek, kärnstorlek, smak och konsistens. Plommon används till att ätas färska, sylt, marmelad, inkokta eller torkade. Torkade plommon kallas ofta för "katrinplommon".
Plommon kan odlas upp till zon 6 i skyddat läge. Det är dock viktigt att välja rätt sort eftersom olika plommonsorter klarar sig bra i olika zoner. Ibland odlas de på en grundstam och ibland är de rotäkta.
Krikon (Prunus domestica ssp. insititia) är, liksom terson (eller tirsen) och slån, småfruktiga släktingar till vårt odlade plommon. De förekommer främst i södra och mellersta Sverige. Mogna krikon kan variera i färg från svartblått till ljusgult. Även smaken varierar mellan olika kloner – från fadd och sur – till mer söt. Frukter från goda kloner av krikon och terson ger sylt med god, lite kärv smak.
Slånbär (Prunus spinosa) är ett växtslag som förmodligen var mer uppskattat förr i tiden, speciellt i kusttrakterna. Traditionellt har slån använts till saft och likör. Per Kalm (1742) ger oss en annan kulinarisk beskrivning: "Stärkelsebären, som på denne orten allestädes i stor ymnighet växte, sades vara alltför sköna, när de stekas uti i smör i en panna och man sedan strör lite socker på dem. Somliga plockade dem och torkade uti ugnen.”
Sötkörsbär (Prunus avium) har odlats minst sedan vikingatid. Sötkörsbär kallas i sin vildform ofta för fågelbär och som odlad för bigarrå. Variation finns i smak, konsistens men också i härdighet. Har använts till saft, sylt och torkade.
Surkörsbär eller klarbär (Prunus cerasus) är en annan art än sötkörsbär och har en mer syrlig och kryddig smak. De saftar sig mer än sötkörsbär när man kokar sylt men ger en god och lite kryddig sylt.
Sorter som anses bevarandevärda för att de ger en god spridning av typer har samlats i en mandatsortlista och de bevaras i den Nationella genbanken för frukt, bär och nötter. Det finns ett stort antal svenska mandatsorter av plommon och andra Prunus-arter.
