Historiska smaker med framtidspotential
.jpg)
Kålrot är enligt Jens Weibull en bortglömd växtsort. Foto: Jordbruksverket
Många av de växtsorter och lantraser som fanns före jordbruksrationaliseringarna är numera bortglömda. Den gyllengula välsmakande bönan Signe är en av dem, en annan är den mörkorange kålroten och en tredje det välsmakande gutefåret. Nu har sorterna och raserna plockats fram tillsammans med en mängd information med potential att kopplas till gastronomiska platser.
Att utveckla gastronomiska regioner
Efter andra världskriget stöptes jordbruket om i mångt och mycket. Ny teknik förändrade växtodlingen, dragdjuren försvann och växtförädlingen satte igång på allvar, vilket gjorde att lantsorter och historiska sorter av många olika grödor gick förlorade.
- Mycket är tyvärr borta. Grönsakssidan drabbades av de största förlusterna. Det märker man lätt om man studerar gamla plantskolekataloger. Kokbönor, vaxbönor, men även äldre sorter av råg, vete, korn, havre och kålrötter som foder har försvunnit, säger Jens Weibull, utredare på Jordbruksverket.
Finns det arter som är mer härdiga i vårt klimat, mer motståndskraftiga, fyllda av fler nyttiga ämnen och mer smakrika? Vad Sverige tappat under dessa cirka sjuttio år som förflutit är svårt att svara på, menar Jens Weibull.
- Många av de moderna sorterna har drivits fram för att ge så hög skörd som möjligt, ge jämn mognad och bra produktkvalitet. Risken finns att vi förlorat i smak, men utan att undersöka är det svårt att veta.
Bönor och rötter är intressanta
Allra högst på Weibulls önskelista står, inte helt förvånande, en böna. En vacker gul kokböna vid namn Signe med en mild fin balans som också hamnat skyhögt i de smaktester som gjorts. I ett provkok där 20-talet olika bönor jämfördes, vann Signe solklart över de övriga.
- Bönan har goda kokegenskaper och mycket fin smak. Vi hoppas att den ska komma tillbaka i handeln igen genom till exempel Saltå kvarn som visat intresse för den, förklarar Jens.
Jens Weibull efterlyser även en annan grönsak. Kålroten, den uppsjö av olika typer av kålrötter som fanns i Sverige i början av 1900-talet har försvunnit, då marknaden ersatts av importerade rötter bland annat från Tyskland.
- Vi hade så många olika sorter förut. En del var ljusa i köttet medan andra var mörkorange. Vissa var milda i smaken, andra hade kraftig kålsmak. Kålroten förtjänar att komma tillbaka då den kan varieras så mycket. Den kan bakas, rostas, kokas eller göras till chips, säger Jens Weibull.
