Svenska kulturgrödor blir näringsrik färs

Stor gråärt och rättviksärt. För många tämligen okända livsmedel. Men detta är baljväxter som kommer från traditionell svensk odling. På medeltiden åt vi till exempel mycket linser i Sverige men så småningom slutade vi i princip att odla linser här. Nu finns dock svenska linser att köpa igen – odlade bland annat på Gotland.

Företaget och odlarnätverket Nordisk Råvara letar i vårt kulturarv efter grödor som glömts bort eller är på väg att försvinna och gör dem tillgängliga igen.

– Vi väcker dem till liv som hållit oss levande och välmående i generationer och gör dem till en del av vår moderna matkultur, säger Gunnar Backman, delägare på Nordisk Råvara.

Man har också tagit in andra grödor som inte odlats traditionellt i Sverige, som quinoa och matlupin.

Matlupin är lik soja

– Livsmedelstekniskt och näringsmässigt är lupin lik soja. Allt du kan göra med soja kan du göra med lupin och jag tror därför att potentialen för grödan är stor.

Man drog igång projektet “Innovativa växtmaterial – Innovativa svenska växtbaserade livsmedelsingredienser för krävande applikationer i vegetabiliska livsmedel”. Målet var bland annat att ta fram svenskodlade baljväxter och fröer för livsmedelsindustrin som kan ersätta just soja och även animalier.

– Idén till projektet föddes när vi insåg hur matindustrin kämpar med olika utmaningar när de ska göra vegetariska köttalternativ. De har i mängder med tillsatser som methylcellulosa, xantangummi och annat för att få rätt konsistens, textur, formbarhet och så vidare. Men man har ju till exempel gjort falafel i alla tider på rena råvaror, visst borde man väl kunna göra vegetariska produkter idag utan tillsatser?

En växtbaserad färs av svenskodlade grödor

Man har bland annat tillsammans med livsmedelsbolaget Protos, som utvecklar både animaliska och vegetariska livsmedel, tagit fram en växtbaserad och formbar färs som är vegansk. Den består enbart av svenskodlade grödor.

– Vi har därmed bevisat att det går att tillverka en produkt som håller ihop, har rätt textur och smak helt utan tillsatser och bindningsmedel som ägg eller potatismjöl. Vi har heller inte fördärvat råvarorna, alla vitaminer och mineraler finns oförändrade kvar.

Gunnar Backman menar att man därmed kan ta bort långa och snåriga ingredienslistor på livsmedlen. Dessutom tål de industriell tillverkning och storskalig produktion.

– Färsen är ute på marknaden hos grossist. Och vi har dialoger med våra kunder om nya produkter hela tiden.

Text: Colette van Luik