Smaka Sverige
Kulturspannmål Emmer och pepparkakor

Kulturspannmål Emmer och pepparkakor. Photo: Pixabay och Mostphotos

Publicerades

Mer smak med kulturspannmål i julbaket

Inför julen fylls köken av söta lukter och doftande kryddor från våra julbak. Men förutom vilken smaksättning du använder dig av spelar även mjölet roll för hur slutresultatet blir. Att använda kulturspannmål i julbaket förhöjer smaken på brödet och kakorna och har dessutom högt näringsinnehåll.

Josefin Åhlfeldt och Carolina Viding på Park Bageri & Konditori i Bromma, som vann en guldmedalj i kategorin Småkakor på SM i Mathantverk 2021, har stor erfarenhet av att baka med just kulturspannmål. I deras bageri använder de sig enbart av svenskt ekologiskt odlat spannmål i sitt bageri, där en stor del består av kultursorter.

Varför använder ni kulturspannmål i ert bageri?

– Vi använder enbart ekologiskt odlat spannmål det vill säga spannmål som odlats med stor hänsyn till jorden och där inga pesticider eller konstgödsel använts. Kultursorter lämpar sig väldigt bra för denna typ av odling och därför har de varit ett naturligt val. Dessutom har de högt näringsinnehåll och väldigt god smak, säger Josefin Åhlfeldt.

Det finns olika sorter av kultursorter med olika smaker och egenskaper.

– I bageriet använder vi en stor variation av kultursorter, men främst enkorn, emmer och dinkel. Men även en hel del lantsorter såsom Ölandsvete och Halländskt lantvete. Alla dessa har olika smak och egenskaper men vi uppskattar framför allt deras smak, säger Carolina Viding.

De beskriver att ett bak på kultursort där hela kornet används, så kallat fullkorn, ger en förhöjd smak och ett bättre näringsinnehåll. Det är lite klurigare att baka på mjölet. Då glutenstrukturen i fullkornsmjöl generellt sätt är lite vekare kan det vara lite utmanande när man bakar bröd. Men med lite träning och kärlek så brukar resultatet vara värt det.

Hur påverkas smaken och konsistensen i kakor och bullar när ni använder kulturspannmål?

– Smaken höjs! Framför allt om man använder fullkornsmjöl där kli och grodd finns kvar. I hårda kakor är blir det fantastiskt. Bullar kan ju vara svåra att baka på enbart fullkornsmjöl då man vill att en bulle ska vara luftig och mjuk. Men där går det ju alldeles utmärkt att välja en siktad kultursort eller landsort som exempelvis siktat Ölandsvete, säger Josefin.

Josefin och Carolina förklarar att man kan baka alla julens bakverk på kultursorter.

– Att baka lussebullar och pepparkakor på kulturspannmål går alldeles utmärkt. Välj då gärna en siktad variant. Hårda kakor går att ha en del fullkornsmjöl i, men annars går det hur bra som helst att använda siktat Ölandsvete, Halländskt lantvete eller liknande, säger Carolina.

Kolakaka på kulturspannmål smaksatt med saffran och klementin

Recept från Josefin och Carolina på Park Bageri & Konditori

220 gr smör

220 gr socker

90 gr sirap

165 gr vetemjöl siktat

135 gr fullkornsmjöl av dinkel eller annan kultursort

6 gr bakpulver

3 klementiner (skal)

1 gr saffran

Rör socker och smör smidigt. Tillsätt sirap och rör slätt. Tillsätt det rivna klementinskalet och saffranet. Blanda mjöl med bakpulvret och sikta ner de torra ingredienserna. Blanda degen tills den känns smidig. Rulla ut bakplåtslånga längder och platta till försiktigt. Baka på ca 180 grader tills de blivit gyllene. Dela kakorna medan de fortfarande är varma till fina snitt.

Tips!

Om du vill baka saffransbröd eller andra bakverk med saffran och få ut det mesta av smak och färg så är det bästa att köpa hela saffranspistiller och sedan lägga in dessa i någon sprit exempelvis rom eller konjak och sedan låta detta dra i några dagar innan du använder det i dina bakverk.

Kulturspannmål

Kulturspannmål är äldre sorters spannmål med har ofta ett högre värde av olika näringsämnen. Spannmålet klarar sig de bra utan både konstgödning och bekämpningsmedel. De har djupa rötter och ett kraftigt växtsätt som konkurrerar ut ogräs och står emot torka. När de kraftiga rotsystemen förmultnar efter skörd bidrar de till en ökad mullhalt, ökad kolbindning, effektiv dränering och minskat näringsläckage. Exempel på kulturspannmål är borstvete, emmer, enkorn, spelt och svedjeråg.