Rökt Vättersik
Rökt Vättersik direkt från röken som eldas med ved från al. Foto: Jordbruksverket
Rökt Vättersik är en delikatess som kräver stor kännedom om både sjön Vättern, fisken sik och om rökning av fisk. Beståndet av sik i Vättern är stort och bedöms som underutnyttjat. Fiskare i Vättern hoppas därför att fler ska få upp ögonen för Rökt Vättersik som nu har skyddad ursprungsbeteckning i EU.
Innehåll
Rökt Vättersik är sik från Vättern som har rökts i vedeldad ugn. Till fisken tillsätts även salt. Fiskarna väger vanligen 0,3-0,6 kilo styck. Fetthalten ligger mellan 0,5 och 2,5 procent. Främst används al som ved vid eldningen men ibland även körsbärsträd. Veden kommer till största delen från skogar kring Vättern. Rökningen ger fisken sälta, röksmak och en sötsyrlig ton av tjära.
Processen
Vättersiken fiskas med nät. Beroende på vilken årstid det är sker fisket på olika djup. Fisket sker hela året, men störst mängd fisk fångas under höstmånaderna. När Vättersiken fångats, rensas och sköljs den så snabbt som möjligt. Om det är varmt i luften kyls den med krossad is. Väl tillbaka i hamn fryser man sedan in fisken.
Efterfrågan på sik är som störst under sommaren och det är då störst mängd sik röks. När Vättersiken är färdigrökt låter man den vila en stund för att köttet ska sätta sig. Därefter kyls den ner. Varan säljs färsk eller vakuumförpackad. Kvaliteten på sik som säljs som Rökt Vättersik kontrolleras av Vätterns Fiskareförbund.
Det är mycket att ta hänsyn till när man ska röka Vättersik. Dels måste rökningen anpassas till årstid och väderlek, dels påverkas rökningsprocessen av när på året fisken har fångats. Hur mycket rök ugnen producerar har också stor betydelse. Det kan styras av att ömsom använda sig av torkad och blötlagd ved och ömsom färskhuggen. För att rökningen ska bli så jämn som möjligt kan fisken behöva flyttas i ugnen. Hur lång tid rökningen tar beror på rökutvecklingen och på temperaturen i ugnen.
Genom att lukta på fisken, känna på dess konsistens och på hur hårt fenorna sitter fast avgörs om fisken är färdigrökt. Den som producerar Rökt Vättersik måste alltså både känna till vättersikens och den aktuella rökugnens särskilda egenskaper.
Vättersik i röken som eldas med ved från al.
Skyddad EU-beteckning
Rökt Vättersik har erhållit skyddad ursprungsbeteckning (SUB) hos EU. Vätterns Fiskareförbund står bakom ansökan.
Geografisk utbredning/koppling
Rökt Vättersik fångas i Vättern och rensas och röks i området kring sjön. Vättern är Sveriges näst största sjö och ligger i landskapen Närke, Östergötland, Småland och Västergötland. Klimatet kring sjön kännetecknas av svala somrar och milda vintrar.
Vättern avskildes från Östersjön för cirka 8000 år sedan. Vättersiken har sedan dess utvecklas på ett annat sätt än sikar i andra vatten. Den kalla och näringsfattiga miljön i Vättern gör att sikarna blir relativt småväxta och har en låg fetthalt. Detta ger Rökt Vättersik särskilda egenskaper som skiljer den från andra typer av rökt sik.
Vättersik rör sig över olika områden i sjön beroende på årstid och tillgång på mat. Fiskaren måste därför känna till hur siken vandrar och på vilka platser den kan befinna sig.
Historia
Att fånga och röka Vättersik har fiskare gjort i hundratals år. Det är ett traditionellt hantverk där kunskapen om hur det ska gå till har gått i arv i generationer. Det finns än idag fiskare som röker siken själv, men det finns också de som endast fiskar eller endast röker sik.
Rökt Vättersik serverad med potatissallad. Foto: Jordbruksverket
