Gråärt, sockerärt och potatislök

Sockerärtor.

Sockerärtor. Foto: Maja Suslin/TT

Enligt Chapman et al. (2010) är gillandet korrelerat med den gröna färgen av färska ärtor.

Gråärtor och Sockerärtor

Berger et al. (2007) visar att mängden askorbinsyra i gröna ärtor korrelation positivt till den sensoriska egenskapen söt smak och negativt till den sensoriska egenskapen unken doft.

Edelenbos et al. (2000) För gröna ärtor finns det ett samband mellan torrvikten och de sensoriska egenskaperna mjölighet, saftighet och krispighet.

Tillagning

Weinberg et al. (2000) visar att kalla ärtor har mer både mer doft och smak av sockerärta än varma ärtor som upplevdes vara sötare. Weinberg et al. (2000) menar därmed även att sockerärta är en relevant sensorisk egenskap att bedöma vid analys av ärta.

Potatislök

Tillagning

I rå lök visar Cavagnaro et al. (2008) på signifikanta korrelationer mellan mängden pyruvate med både ”antipalate activity (AA)” och den sensoriska egenskapen stickande. Samma studie (ibid.) visar att intensiteten av stickande blev lägre vid tillagning. Däremot, för att få bästa möjliga hälsomässiga fördeler av lök behöver de ätas råa eller ”måttligt” tillagade. Den minskande intensiteten av stickande vid tillagning kan bero på nedbrytning av svavelföreningar, vilka är mindre toleranta än pyruvate för höga temperaturer.

Skribent

Åsa Öström, professor i måltidskunskap med inriktning sensorik.
Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet

Magnus Westling, universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.